INDICAZIONI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA NEGLI ALLEVAMENTI DI BOVINE DA LATTE

Il regolamento CE n° 853 del 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e che è entrato in vigore il 1° gennaio 2006, ha fissato i criteri di produzione di latte crudo sia destinato al consumo umano previo trattamento termico sia alla trasformazione in prodotti lattiero caseari espressi in tenori di germi e di cellule somatiche. E precisamente i criteri di valutazione igienico-sanitaria del latte di vacca crudo di massa all’uscita della stalla devono essere:

Tenore di germi a 30°C:
100 000 ufc per ml in media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.

Tenore di cellule somatiche:
400 000 per ml in media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese.

Allorché con l’applicazione della media geometrica mobile, che viene effettuata dal laboratorio analisi e che a tale laboratorio può essere richiesta, il latte crudo non soddisfa i requisiti di cui sopra ne deve essere informata entro 48 ore il Servizio Veterinario competente dal produttore stesso e vanno adottate misure volte a correggere la situazione.



Ora perché il latte prodotto destinato al conferimento rispetti i parametri di cui sopra, l’allevatore deve applicare una serie di misure di corretta prassi igienica preventive, che sono fondamentali e che riguardano:


1. lo stato sanitario degli animali
• lo stato sanitario generale sia buono con assenza di sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte e di sintomi di malattie che possano determinare una contaminazione del latte quali enteriti con diarrea accompagnate da febbre, infezioni de! tratto genitale con scolo, mastiti cliniche o ulcerazioni delle mammelle;

• le vacche appartengano ad allevamenti ufficialmente indenni o indenni da brucellosi e ufficialmente indenni da tubercolosi;

• sia possibile assicurare in modo efficace l'isolamento degli animali affetti o che si sospetti siano affetti da una malattia infettiva trasmissibile all'uomo attraverso il latte o da una malattia che può determinare la contaminazione del latte;


2. il processo di mungitura

2.1 il personale
L’allevatore deve porre la massima cura nel garantire una corretta igiene personale per sé e per gli addetti alla mungitura in generale.

È noto che alcune malattie sono trasmissibili da uomo a uomo per tramite del latte così come alcune malattie del bestiame possono essere trasmesse all’uomo anche attraverso il contatto e la presenza contemporanea di lesioni cutanee.

L’igiene personale è da garantire sempre in ogni situazione, ma in particolar modo in caso di mungitura manuale.

In linea generale si raccomandano le seguenti attenzioni:
• è necessaria una accurata pulizia delle mani e delle braccia prima di iniziare le operazioni di mungitura;

• è necessario avere a disposizione un punto facilmente accessibile per poter ripetere la pulizia in caso di progressivo imbrattamento con feci e altro materiale organico;

• è necessario che gli indumenti indossati siano puliti, in buon stato di conservazione e che il materiale sia facilmente lavabile e sanitizzabile;

• il personale deve risultare adeguatamente informato sulle modalità, adottate nella azienda di produzione, per l'identificazione degli animali trattati con medicinali veterinari;

• il personale deve essere in buona salute ed adeguatamente informato sui rischi sanitari;

• i titolari delle aziende che non sono presenti alle operazioni di mungitura nominano un responsabile della mungitura;

• i titolari delle aziende ed i responsabili della mungitura devono partecipare ai corsi formativi previsti;

• i titolari delle aziende ed i responsabili della mungitura devono garantire che il personale addetto alla mungitura abbia ricevuto da loro la formazione a cascata.



2.2 operazioni di mungitura
• Ciascun animale della mandria deve poter essere identificabile;

• durante e immediatamente prima della mungitura non deve essere consentito alcun lavoro che influisca sfavorevolmente sul latte;

• il mungitore, in base alle anomalie riscontrate nei primi getti o in base alla presenza di animali segregati per latte non conforme, provvede a separare il loro latte dal lotto conforme; le vacche che presentano malattie cliniche alla mammella devono essere munte per ultime o con una macchina separata oppure a mano ed il loro latte deve essere escluso dalla consegna;

• viene determinato il lotto di vacche che compone il lotto di latte in consegna;

• in caso di mungitura alla posta, dovrà essere assicurata un'adeguata rimozione delle deiezioni, prima di iniziare le operazioni;

• prima dell'inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le parti adiacenti, devono essere puliti;

• il colostro delle vacche che hanno partorito viene munto separatamente in appositi contenitori, non va mescolato con il latte crudo, ma impiegato nell’alimentazione dei vitelli;

• il latte di ciascun animale deve essere controllato dal mungitore per rilevare anomalie organolettiche; non deve essere utilizzato per il consumo umano il latte di animali con segni clinici di mastite o che presentano anomalie;

• gli animali sottoposti a trattamento farmacologico devono essere identificati in maniera chiara ed inequivocabile con modalità rispettose del benessere dell'animale e il latte ottenuto non deve essere utilizzato per il consumo umano, fino alla fine del periodo di sospensione previsto per quel farmaco;

• se effettuato il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei capezzoli deve essere praticato utilizzando prodotti autorizzati o registrati dal Ministero della Salute e rispettando le istruzioni d'uso;

• immediatamente dopo la mungitura, il latte deve essere posto nel locale previsto per lo stoccaggio oppure conferito entro due ore dalla mungitura;

• i recipienti contenenti il latte devono essere coperti finché restano nella stalla;

• per eliminare ed allontanare le impurità del latte devono essere utilizzati esclusivamente materiali filtranti idonei a venire a contatto con gli alimenti; il filtro utilizzato deve essere sostituito o pulito, a seconda del tipo, prima che si esaurisca la sua capacita di assorbimento e deve in ogni caso essere sostituito o pulito prima di ciascuna mungitura. È vietato l'uso di tessuti filtranti;

• il latte appena munto, se non conferito entro le due ore, deve essere immediatamente raffreddato dopo la mungitura e mantenuto a una temperatura non superiore a 8°C, in caso di raccolta giornaliera, e non superiore a 6°C, qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente;

• la catena del freddo deve essere mantenuta durante il trasporto in modo tale che all'arrivo presso lo stabilimento di destinazione la temperatura del latte non superi i 10°C.

Particolare attenzione viene dedicata, alla corretta routine di mungitura, al funzionamento della macchina mungitrice al fine di ridurre gli stress da mungitura a livello mammario, salvaguardando il livello di benessere della mandria.

E’ necessario effettuare un controllo del funzionamento dell’impianto di mungitura almeno annualmente. Il mungitore ad ogni utilizzo dell’impianto deve verificare il buon funzionamento dello stesso, controllando visivamente il valore del livello del vuoto (manometro), facendo attenzione all’eventuale caduta dei gruppi ed alla relativa frequenza.

Il lavaggio della mungitrice, inoltre, è fondamentale, oltre che per l’ottenimento di un latte pulito, anche per lo stato di salute della mammella e del bovino in genere.