ATTIVITÀ DI SPERIMENTAZIONE IN AMBITO LATTIERO-CASEARIO

In merito al primo punto è in programma un incontro, di cui anticipiamo sinteticamente i risultati, che verterà principalmente sulla presentazione delle prove di caseificazione effettuate utilizzando una nuova formulazione di coltura starter liofilizzata per inoculo diretto, con l’obiettivo di perfezionare il fermento liofilizzato distribuito attualmente.
 
L’impiego del nuovo fermento ha messo in evidenza una maggiore utilizzazione del lattosio da parte della microflora lattica inoculata cui corrispondono una maggiore produzione di acido lattico e un significativo abbassamento di pH a 24 ore; si rileva anche una maggiore degradazione del galattosio nei primi 7 giorni di stagionatura.

Lo sviluppo della microflora anticasearia gasogena, costituita essenzialmente da Escherichia coli in prima battuta e batteri eterofermentanti obbligati (Leuconostoc mesenteroides) in seconda battuta, è pertanto risultato più contenuto. La produzione di molecole responsabili di sapori anomali quali, acido acetico, acido formico e acetoino da parte dei suddetti gruppi microbici è risultata significativamente più bassa mentre i valori di diacetile (aroma di burro), verosimilmente prodotto dai lattococchi inoculati, sono stati sensibilmente più alti.

In degustazione i formaggi prodotti con la nuova coltura starter hanno conseguito punteggi significativamente più alti. La nuova formulazione di batteri lattici è risultata quindi migliorativa rispetto alla coltura sperimentale attualmente distribuita dal Consorzio di tutela dei Produttori di Fontina.

Un altro incontro riguarderà la crosta della Fontina in ordine alla quale è in corso una ricerca per caratterizzare la popolazione microbica della morchia e studiare il ruolo che essa ha nel processo di stagionatura.



Quanto agli indirizzi futuri anticipiamo in questo articolo gli argomenti su cui già stiamo lavorando e soprattutto lavoreremo a breve termine: essi prendono spunto dalle problematiche che si presentano a chi, come noi, produce Fontina; ulteriori indicazioni utili in tal senso ci giungono da altri produttori nonché dagli stagionatori; le numerose degustazioni svolte in questi anni nell’ambito del progetto “Fontina Qualità”ci hanno fornito ulteriori utili spunti.

Tecnicamente i gonfiori nei formaggi si dividono in “precoci” e “tardivi”: i primi (foto 2) nella stragrande maggioranza dei casi derivano dall’attività dei batteri coliformi (vedi articolo Coliformi e Fontina su Informatore Agricolo nr. 3 del mese di marzo1995) mentre i secondi, decisamente più rari, sono causati o da batteri propionici (foto 3) o da batteri sporigeni (foto 4).

  
Foto 2: particolare di micro-occhiatura
causata da coliformi in Fontina

Un fenomeno che si presenta con maggiore frequenza in questi ultimi anni è invece l’insorgere di fermentazioni gasogene che non si manifestano sotto pressa né dopo un mese di stagionatura e oltre, bensì tra la prima e la terza settimana dalla trasformazione, da cui la definizione di gonfiori “intermedi”.

Foto 3: particolare di occhiatura da batteri
propionici in Fontina

L’occhiatura che ne deriva, più o meno abbondante, si distingue per una conformazione irregolare - “stracciata” (foto 5) – cui spesso si accompagnano un colore della pasta tendente al bianco anziché al paglierino che può anche assumere delle sfumature azzurro-verdognole e un aroma poco gradevole.

Foto 4: particolare di danno causato da gonfiore tardivo
(clostridi butirrici) in Fontina

Foto 5: particolare di occhiatura “stracciata”
causata de batteri eterofermentanti in Fontina

In base ai nostri studi abbiamo messo in relazione questo difetto con un gruppo di batteri che si possono incontrare nel latte crudo che è quello dei batteri lattici eterofermentanti obbligati con la specie Leuconostoc mesenteroides in testa. Tali batteri, seppur presenti nel latte, non vengono normalmente evidenziati attraverso la conta batterica standard e possono inoltre avere uno sviluppo importante nel formaggio tra la prima e la terza settimana di maturazione.

Foto 6: colorazione rosa in Fontina

Le colorazioni anomale della pasta della Fontina (foto 6) sono un problema che annualmente si ripresenta; al di là di ipotesi più o meno plausibili intorno alle possibili cause del fenomeno, avanzate anche da addetti ai lavori, abbiamo fatto una ricerca bibliografica piuttosto approfondita in base alla quale abbiamo potuto riscontrare che tale difetto riguarda anche altri formaggi tra cui Cheddar, Manchego, Mozzarella, Camembert, Pecorino Romano, Grana Padano, formaggi erborinati e “parmesan”.

Tali studi, pubblicati su riviste specializzate a livello internazionale da parte di famosi ricercatori, sembrano concordare che fra le diverse cause che potrebbero determinare la comparsa di colorazioni anomale (che vanno dal rosa al giallo-marrone) ci possano essere delle reazioni biochimiche a carico del galattosio che, in particolari condizioni, comporterebbero la formazione di molecole (melanoidine) che possono provocare la colorazione della matrice formaggio.

Il galattosio, di cui abbiamo già detto sopra a proposito del fatto che con il nuovo fermento si ha una sua maggiore degradazione, è uno zucchero che ha origine dalla fermentazione del lattosio e che suscita particolare interesse per il fatto che qualora non venisse ulteriormente degradato dai batteri lattici può essere utilizzato, in seconda battuta, dalla microflora anticasearia eventualmente presente nel latte crudo.

Abbiamo pertanto iniziato a determinare il contenuto in galattosio anche in porzioni di Fontina che presentano colorazioni anomale ma, per il momento, l’esiguo numero di campioni non ci consente di avanzare conclusioni.

Un altro problema che si sta manifestando con frequenza crescente da alcuni anni riguarda lo sviluppo di muffe scure sulla crosta della Fontina che possono determinare un annerimento più o meno diffuso della morchia e quindi danneggiarla, perlomeno dal punto di vista estetico.

Abbiamo individuato l’agente in una muffa appartenente alla specie Cladosporium herbarum che per sviluppare il proprio micelio (muffa nera) richiede più di tre settimane; stiamo pertanto studiando la possibilità di diagnosticare precocemente la presenza del fungo in modo da “isolare” le forme al momento della loro entrata nel magazzino di stagionatura giacché la propagazione della muffa incontra un forte alleato proprio in questi ambienti.

Tutti questi lavori si basano quasi sempre su tecniche di analisi all’avanguardia pertanto l’Institut Agricole Régional ha compiuto un notevole sforzo in tal senso investendo sia in risorse umane che in apparecchiature.

Premiazione Concorso
“Reina de la Fontina d’Alpage 2007”

Grande successo di pubblico, domenica 25 novembre, all’Arena Croix Noire per la premiazione del Concorso “Reina de la Fontina d’alpage 2007”, organizzata in concomitanza con la premiazione del Concorso delle Batailles de reines, per suggellare la stretta collaborazione instaurata quest’anno con l’Association régionale Amis des Batailles de reines per la ricorrenza del 50esimo Anniversario delle batailles, legame voluto anche per rimarcare il valore della complementarietà e dell’unitarietà del mondo agricolo valdostano in tutte le sue espressioni.
A ricevere il primo premio è stato Rinaldo Petitjacques, con la fontina prodotta nell’alpeggio Barmette di La Thuile, al secondo posto si è classificato Alino Marquis, dell’alpeggio La Comba di Sarre, terzi a pari merito l’Institut Agricole Régional, con la fontina prodotta nell’alpeggio Entrelor di Rhêmes-Notre-Dame e Carla Abram, dell’alpeggio Borègne di Arvier. Quarti ex-aequo gli altri sei finalisti: Andrea Clusaz, alpeggio Borègne di Arvier; La Rochelle di Simone e Didier Bal, alpeggio Chamolé di Charvensod; Elio Munier, alpeggio Chatellaine di Gressan; Serafina Porliod, alpeggio Pierrey di Nus; Ivo Vial, alpeggio Les Rèches di Nus; Fulvio e Alberto Viérin, alpeggio Pesse di Saint-Pierre.

  
1 - Primo classificato Rinaldo Petitjacques
2 - Secondo classificato Alino Marquis
3 - Terzi a pari merito Carla Abram e I.A.R.