5 - 2010

FORMAZIONE

Roberto DEL COL e Maria Grazia LUMETTA
Institut Agricole RĂ©gional

CORSO DI SALUMERIA VALDOSTANA
DALLA PREPARAZIONE DEI TAGLI
ALLA DEGUSTAZIONE DEI SALUMI

Nei mesi di novembre e dicembre dello scorso anno, sedici operatori agricoli e agrituristici con ristoro hanno partecipato al corso di salumeria valdostana organizzato dall’Institut Agricole Régional e finanziato dall’Assessorato Agricoltura e Risorse naturali ai sensi dell’articolo 59 comma a) della legge regionale n. 32/2007.

La formazione delle aziende che promuovono la Valle d’Aosta ha assunto in questi anni, anche grazie al marchio “Saveurs du Val d’Aoste”, un significato di grande rilievo per la valorizzazione dei prodotti tipici valdostani enogastronomici e non. Questa iniziativa formativa si è inserita nel quadro di sviluppo delle conoscenze e competenze finalizzate a garantire la qualità dei prodotti di salumeria tipica locale quali i salami, le salsicce e i “boudin”, la “motsetta” e i prodotti Dop “Vallée d’Aoste Jambon de Bosses” e “Vallée D’Aoste Lard d’Arnad”.

Per gli operatori agricoli e agrituristici il prodotto tradizionale rappresenta una possibilità per acquisire quote di mercato per le proprie produzioni e quindi è una fonte di reddito che si configura come una risorsa aggiuntiva.

I consumatori, per contro, risultano attratti verso questi prodotti dai quali più o meno consciamente si aspettano la miglior qualità e che abbiano come requisiti la novità, la varietà, la naturalezza e l’origine.

Alla base di tutte queste aspettative vi è comunque un pre-requisito implicito, irrinunciabile, che è rappresentato dalla salubrità del prodotto. Diviene pertanto indispensabile per i produttori conoscere e applicare le regole che devono governare la produzione, la conservazione e tutta la vita di questi prodotti. La sicurezza alimentare è il risultato del rispetto delle regole di buona igiene e sanità definite nella normativa comunitaria, nazionale e regionale, della conoscenza delle caratteristiche dei prodotti e dell’adozione delle tecniche di produzione e conservazione appropriate.

In sintesi la formazione propone un contributo valido al mantenimento della capacità di realizzare prodotti gustosi e soprattutto sicuri nel rispetto dei cicli di produzione tradizionali che ora come in passato caratterizzano la gastronomia di montagna.



Il corso è stato strutturato in 30 ore complessive di cui 20 di pratica, visite didattiche e degustazione. I temi affrontati in aula durante le lezioni teoriche dal docente dott. Roberto Del Col hanno riguardato la valutazione della materia prima (tagli di carni bovine, suine e caprine), gli additivi e gli ingredienti di aggiunta, la stagionatura e l’asciugatura, le norme igienico-sanitarie, le certificazioni DOP e IGP. Sono seguite alcune visite guidate ai salumifici industriali e artigianali per l’apprendimento delle tecniche di produzione dei salumi.

L’attività pratica, che ha visto il coinvolgimento dei docenti Carlo Buschino e Arturo Segor, si è svolta in gruppi da 5 allievi presso il laboratorio carni dell’Institut Agricole Régional a Montfleury con la preparazione di saouseusse e boudin a diverse tipologie d’impasto. Il percorso si è concluso con una lezione di degustazione guidata.

Le fasi peculiari delle lezioni pratiche a Montfleury e della degustazione guidata sono state filmate per la realizzazione di un DVD didattico/dimostrativo consegnato ai corsisti come materiale didattico supplementare per una migliore divulgazione delle buone pratiche nei processi di lavorazione dei salumi. Al termine del corso, quattordici partecipanti hanno ricevuto l’attestato di frequenza previsto per coloro che superavano l’80% di presenza.

Per informazioni sull’attività formativa gli interessati possono rivolgersi all’Institut Agricole Régional (tel. 0165/215827-215838) o collegarsi alla sezione “La formazione” del sito www.iaraosta.it.

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