I FUSTI

La parte alimentare è costituita da fusti, più comunemente chiamati coste fogliari, che possono essere di varie forme e pezzature. La bieta a coste appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae, mentre il sedano e il finocchio fanno parte della famiglia delle Ombrellifereae (Apiaceae).

 

NOME SCIENTIFICO: Beta vulgaris L. var. vulgaris.
NOME FRANCESE: Bette a cardes, bette a tondre
ORIGINE: Europa e Nord-Africa.

CARATTERISTICHE: è una pianta biennale, il primo anno se ne consumano le coste fogliari e le foglie, mentre nel secondo anno si forma lo stelo fiorale. La bietola a coste ha il fusto erbaceo, grandi foglie di colore verde intenso, con nervature centrali sviluppate, tenere e carnose di colore bianco o tendenti al rosso. Predilige un clima temperato e i terreni di medio impasto, freschi e profondi e senza ristagni d'acqua. Nel sud Italia cresce in pieno campo tutto l’anno senza l’impiego di protezioni.
SEMINA: La semina, nella nostra regione, si esegue direttamente in campo a partire da fine aprile a postarelle (alcuni semi nello stesso buco) distanti 40-60 cm oppure, nel medesimo periodo, si effettua il trapianto utilizzando piantine munite di zolletta di terra.
RACCOLTA: da giugno all’arrivo del gelo. Sotto copertura si può allungare notevolmente la sua raccolta.
CONSUMO: principalmente cotta.
IMPIEGHI: contorni, torte salate.
PROPRIETÀ: la bietola da costa è ricca di calcio, potassio, fibre e vitamine A, C e K.

VARIETÀ CONSIGLIATE
Esistono varietà di bietola da coste con gambi che tendono al rosso, particolarmente belle e decorative, varietà a gambi bianchi e da taglio. Costa argentea, Silver, Bionda da taglio, Triestina Verde, Liscia da taglio.

TERRENO E CLIMA
Si adatta bene a tutti i tipi di terreno, purché siano profondi, ben aerati e freschi, ricchi di sostanza organica e con PH neutro oppure leggermente alcalino (6,5-7). Di norma è una pianta molto resistente, si adatta, sia al freddo che alle alte temperature. Si sviluppa senza problemi anche in montagna soprattutto nel periodo estivo e autunnale. Può, in alcuni casi, passare l’inverno sotto la neve per ricacciare e formare il cespo ad inizio primavera. In questo ultimo caso, deve essere consumata rapidamente perché la pianta tende ad anticipare l’induzione a fiore.
 

COLTIVAZIONE
La concimazione organica, consistente in circa 400 kg di compost per 100 mq di orto, deve precedere la semina e deve essere interrata leggermente. La semina si esegue in semenzaio a fine inverno (marzo) per ottenere delle pianticelle sufficientemente sviluppate da trapiantare a partire da fine aprile. Nella nostra regione si può eseguire la semina direttamente in campo a partire da fine aprile a postarelle (alcuni semi nello stesso buco) distanti 40-60 cm e 50-60 cm tra le file. Per le varietà da taglio, semina rada sulla fila e a 40-50 cm tra le file. Le bietole da coste hanno un seme con potere germinativo basso. L’accrescimento delle piante invece è molto veloce, soprattutto per quanto riguarda le varietà da taglio. Le temperature basse a inizio coltura possono favorire l’induzione a fiore anticipata delle piante.
Le cure colturali consistono in sarchiature, da effettuarsi per tenere il terreno sciolto e libero dalle infestanti, e da equilibrate irrigazioni, mai troppo abbondanti, che possono essere eseguite per aspersione ad inizio coltura e preferibilmente per scorrimento al momento della formazione delle coste fogliari. Per garantire un buon dosaggio dell’acqua è preferibile adottare i sistemi di microirrigazione, come il sistema goccia a goccia, durante l’intero periodo vegetativo.
 

La raccolta inizia a circa 30 giorni dal trapianto e a 60 giorni dalla semina. Per la specie a coste si raccolgono le foglie esterne man mano che si sviluppano durante il ciclo produttivo, che può protrarsi l’anno successivo, oppure si recidono le piante al piede effettuando un solo raccolto. Per le varietà da taglio, recidere le foglie ad alcuni cm dal terreno più volte (3-5) durante l’anno. Le piante, con l’arrivo del freddo, possono anche essere conservate in cantina, nella sabbia, avendo cura di scalzarle con una buona zolla di terra.
La resa alla raccolta è di 3-6 kg al metro quadrato per le varietà a coste e di 2-3 kg per le varietà da taglio. In frigorifero si conserva per diverse settimane.








PARASSITI E MALATTIE
La bietola da costa di solito non presenta problemi parassitari, soprattutto se coltivata in montagna. A quote più basse in primavera può essere attaccata dagli afidi e in stagioni umide e fresche le foglie possono essere infettate dall'oidio. Per questo ultimo caso può essere sufficiente compiere un trattamento con zolfo in polvere.

 

NOME SCIENTIFICO: Apium graveolens L. var dulce Mill.
NOME FRANCESE: Céleri à côtes.
ORIGINE: Paesi del Mediterraneo. In Italia fu coltivato per la prima volta nel 1600.
 

CARATTERISTICHE si utilizzano le sole coste fogliari. Pianta molto comune in tutti gli orti, biennale nelle condizioni naturali, è coltivata prevalentemente per la parte aerea, più precisamente per il gambo, detto anche costa. Ha bisogno di acqua durante tutto il ciclo vegetativo.
SEMINA: la semina si esegue in semenzaio (cassone caldo o serra) a fine inverno (o meglio inizio marzo) per ottenere delle pianticelle sufficientemente sviluppate da trapiantare nei mesi di maggio-giugno. Il sedano ha un seme molto piccolo che impiega molto tempo a germinare.
RACCOLTA: settembre, ottobre, novembre.
CONSUMO: cotto o crudo.
IMPIEGHI: succhi aperitivi (unito a limone e carota), per insalate e minestre. Usato anche nelle giardiniere.
PROPRIETÀ E CURIOSITÀ: Il sedano ha pochissime calorie, ma è ricco di sostanze nutritive, sali minerali e vitamine (gruppo B principalmente). Possiede straordinarie qualità terapeutiche: è diuretico e depurativo. I Greci lo apprezzavano per il valore curativo dei suoi semi.

VARIETÀ CONSIGLIATE
Sedano a costa bianca (dorato d’Asti, di Perpignan), sedano a costa verde (gigante di Romagna, Pascal), sedano da erbucce da taglio.

TERRENO E CLIMA
Il sedano si coltiva ovunque e si adatta a quasi tutti i terreni. Predilige un terreno profondo, sciolto, permeabile e fresco con PH neutro oppure leggermente alcalino (6,5-7). In esposizione ben soleggiata può essere coltivato anche in alta montagna, purché sia ritirato o protetto con l’arrivo del freddo.
 

COLTIVAZIONE
La semina si esegue in semenzaio (cassone caldo o serra) a fine inverno (marzo) per ottenere delle pianticelle sufficientemente sviluppate da trapiantare nei mesi di maggio-giugno. Il sedano ha un seme molto piccolo e di lenta germinazione. Anche l’accrescimento delle piante è molto lento, soprattutto per quanto riguarda le varietà a costa (ciclo colturale sei mesi). La concimazione organica, consistente in circa 300 kg di compost per 100 mq di orto, deve precedere la semina e deve essere interrata leggermente.
Il sesto d’impianto per queste varietà è di 40 cm tra le file e 30-40 cm tra le piante. Per quanto riguarda il sedano a foglie o da taglio si esegue una semina abbastanza fitta, diradando poi a 20-25 cm tra le piante. La distanza tra le file è di 30-40 cm. Questa specie è poco diffusa negli orti della nostra regione.
Le cure colturali si limitano a irrigazioni regolari e non abbondanti e al controllo delle malerbe nei primi mesi di coltura. La sua coltivazione su pacciamatura (ad esempio agritelo) può ridurre gli apporti idrici ed evitare marciumi indesiderati.
Il sedano a coste va rincalzato un mese prima del raccolto per l’imbianchimento, usando della terra oppure legando le piante e ricoprendole con del cartone, oppure usando il tessuto non tessuto nero. Di questa specie si raccolgono le foglie esterne, mano a mano che si sviluppano durante l’estate, oppure si recidono le piante al piede in autunno. Il ciclo vegetativo varia da 80 giorni per le varietà precoci a 120-130 giorni per le varietà tardive. La resa alla raccolta è di 2-4 kg a metro quadrato.
Con l’arrivo del freddo le piante possono essere conservate in cantina nella sabbia, avendo cura di scalzarle con una buona zolla di terra. Le foglie e gli steli possono essere raccolti durante tutta la stagione vegetativa e consumati freschi oppure surgelati (tagliati a pezzetti e posti in sacchetti). In frigorifero si conserva per una settimana.
 

PARASSITI E MALATTIE
Il sedano può essere attaccato dalla mosca (Philophylla Heraclei) la quale si nutre dell'interno della pianta lasciando intatto l'esterno. I sintomi più visibili sono l'ingiallimento e la trasparenza della foglia, con la successiva essiccatura della stessa. La lotta può essere fatta usando dei cartoncini di colore giallo ricoperti di colla (le mosche vi rimangono impigliate). La malattia più ricorrente è la septoriosi (macchie brune sulle foglie), che si combatte irrorando le piante con prodotti a base di rame. Il cuore della pianta e delle coste possono diventare neri a causa della carenza di calcio dovuta principalmente agli squilibri idrici. 






 

NOME SCIENTIFICO: Foeniculum vulgare Mill. var. dulce.
NOME FRANCESE: Fenouil doux.
ORIGINE: bacino del Mediterraneo, cresce spontaneo lungo le coste italiane

CARATTERISTICHE la parte commestibile è il grumo formato dai fusti carnosi e bianchi e dalle foglie. Predilige i terreni fertili e non ha bisogno di temperature elevate per svilupparsi bene. Non ama i ristagni di acqua.
SEMINA: da giugno a luglio per le varietà a ciclo precoce.
RACCOLTA: da settembre fino a novembre. Sotto copertura si può allungare notevolmente la sua raccolta.
CONSUMO: ottimo crudo, con olio e sale, oppure lesso e poi passato al forno o in padella.
IMPIEGHI: in cucina è un alimento molto usato per aromatizzare carni e pietanze; i suoi semi, oltre che per condimento, sono usati per la preparazione di tisane digestive.
PROPRIETÀ: contiene sali minerali e vitamine, oltre a un'essenza, detta anetolo, che si concentra in particolar modo nei semi e favorisce la digestione.

VARIETÀ CONSIGLIATE
Monte Bianco, Everest, Fino.

TERRENO E CLIMA
Il finocchio si adatta a quasi tutti i terreni. Predilige un terreno profondo, sciolto, permeabile e fresco, con PH neutro oppure leggermente alcalino (6,5-7). In esposizione ben soleggiata può essere coltivato anche in alta montagna, purché sia ritirato o protetto con l’arrivo delle basse temperature in quanto ha una moderata resistenza al freddo

COLTIVAZIONE
I finocchi si coltivano seminandoli direttamente a dimora all'inizio dell'estate (fine giugno, inizio luglio) per la raccolta autunnale, in file distanti circa 35-45 cm. Quando le piante hanno raggiunto i 5-8 cm si diradano, lasciando tra ogni piantina circa 20-25 cm di spazio, per garantirne lo sviluppo corretto. A quote elevate è preferibile effettuare nello stesso periodo il trapianto, utilizzando piantine munite di zolletta di terra. La concimazione organica, consistente in circa 300-400 kg di compost per 100 mq di orto, deve precedere la semina e deve essere interrata leggermente.

Le cure colturali si limitano a irrigazioni regolari e costanti e al controllo delle malerbe nei primi mesi di coltura. La sua coltivazione su pacciamatura (ad esempio agritelo) può evitare marciumi indesiderati e ridurre gli apporti idrici.
Il finocchio va rincalzato prima del raccolto per l’imbianchimento, mettendo della terra alla base delle piante oppure ricoprendo le piante con del cartone.
I finocchi sono raccolti quando i grumoli sono ben sviluppati. Si estirpano le piante dal terreno e si asportano le radici, i fusti più esterni e la vegetazione fino a 4-5 cm al di sopra del grumolo. Soprattutto nel caso in cui si pratica il rincalzo, si consiglia di lavare bene gli ortaggi prima di consumarli. Il ciclo vegetativo è di circa 80-90 giorni per le varietà coltivate nella nostra regione. La resa alla raccolta è di 3-5 kg a metro quadrato.
Con l’arrivo del freddo le piante possono essere conservate in cantina, nella sabbia, avendo cura di scalzarle con una buona zolla di terra. In frigorifero, si conserva una decina di giorni.
 

PARASSITI E MALATTIE
Il finocchio coltivato nella nostra regione, soprattutto in quota, non riscontra particolari problemi. Nei terreni umidi e nelle semine troppo fitte può avere problemi di marciumi come la sclerotinia. Le semine troppo precoci sono sconsigliate perché le piante anticipano l’induzione a seme, soprattutto se con l’arrivo del caldo le irrigazioni non sono regolari. Le semine troppo tardive non garantiscono una buona pezzatura dei grumi dove non è prevista una copertura invernale