Proprio mentre l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF) festeggia i suoi 20 anni, la Valle d’Aosta festeggia i suoi 54 nuovi Assaggiatori di formaggi, che si sono diplomati nel corso tenutosi al complesso Golf les Iles di Brissogne durante i mesi di marzo e aprile scorsi.
L'ONAF è nata a Cuneo nel 1989 proponendo, prima in Italia, una organizzazione che, attraverso l'utilizzo della tecnica dell'assaggio dei formaggi, potesse promuovere le qualità dei formaggi italiani ad un pubblico sempre più ampio e preparato.
L'attività dell'ONAF è oggi imperniata sulla formazione degli Assaggiatori di Formaggi attraverso la realizzazione di corsi per Aspiranti Assaggiatori che, da anni, si tengono in tutta Italia, con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero casearie alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e della considerazione del prodotto caseario come espressione della tradizione e della realtà del proprio territorio. Al 2009 l’ONAF ha formato 4.300 assaggiatori, di cui ben 500 operativi, mentre i Maestri Assaggiatori sono attualmente 300. Dal 1998 è possibile accogliere nelle fila dell'Organizzazione coloro che, non avendo possibilità di frequentare un corso di I° livello, vogliono iscriversi all'ONAF anche senza la qualifica di Assaggiatore o di Maestro Assaggiatore, attraverso l'apertura di un elenco di soci Ordinari (n.d.r. dal sito ONAF).
Le insistenze per realizzare un corso di formazione di primo livello in Valle d'Aosta non potevano più restare inascoltate. L'ONAF centrale di Cuneo non poteva accettare di non avere una propria delegazione in una regione a vocazione lattiero casearia come la Valle d'Aosta, dove formaggio è sinonimo di Fontina, e nuovi assaggiatori curiosi caldeggiavano l'avvio di questo corso.
Da un’ultima chiaccherata con il presidente ONAF Pier Carlo Adami e da una spinta di Giulia Pasi e Jean-Claude Mochet è quindi partita l'organizzazione.
Grande la partecipazione di appassionati, cultori dei formaggi, produttori e casari, curiosi e professionisti. Grande quanto inattesa, visto che dopo le prime 60 richieste è stato necessario chiudere le iscrizioni, con la speranza di poter recuperare chi è rimasto alla finestra per una prossima avventura.
La sede di Grinzane Cavour è rimasta anch'essa sorpresa da una tale adesione ed il corso ha potuto avere rapidamente inizio. Si è trattato di 10 lezioni suddivise in momenti di teoria sempre affiancati da degustazioni pratiche; lezioni condotte dal fior fiore di docenti ONAF a livello nazionale, tra i quali anche due valdostani, il Maestro Assaggiatore Andrea Barmaz e il sottoscritto.
Il corso di primo livello, articolato e complesso, ha seguito il seguente programma:
Lezione 1ª: Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte prima
Lezione 2ª: Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte seconda
Lezione 3ª: Il Latte, aspetti chimici e merceologici
Lezione 4ª: Microbiologia Lattiero-Casearia
Lezione 5ª: Cenni di Tecnologia casearia. I formaggi a pasta molle
Lezione 6ª: I formaggi a pasta semidura e dura
Lezione 7ª: I formaggi ovini e caprini
Lezione 8ª: I formaggi a pasta filata
Lezione 9ª: Cultura e Normativa Casearia
Lezione 10ª: Utilizzazione e abbinamento dei formaggi
Il piano formativo prevede al momento un secondo corso per acquisire la qualifica di Maestro Assaggiatore ma, come detto dal presidente ONAF durante la consegna degli attestati, quello che ora è fondamentale è che anche nella nostra regione si possa creare una Delegazione ONAF Valle d’Aosta che possa dare un seguito a questo momento formativo tramite una vita sociale fatta di incontri, scambi, partecipazione a concorsi e presentazioni, anche per essere parte attiva nella valorizzazione dei nostri formaggi, Fontina DOP, Valle d’Aosta Fromadzo DOP, Toma di Gressoney e Bleu d’Aoste in testa. Una sfida, quella della costituzione della Delegazione Valdostana, che i nuovi Assaggiatori affronteranno nei prossimi mesi estivi.
Il 12 maggio scorso si è tenuta la cerimonia di consegna degli attestati ai neopatentati assaggiatori secondo il cerimoniale ONAF che, tramite l’uso di formule consolidate e l’imposizione del carotiere, ha ufficiliazzato l’entrata in ONAF dei seguenti nuovi assaggiatori valdostani:
Vanda Angelini, Donato Arcaro, Piero Bal, Giorgio Bancod, Mario Bet, Marialice Boldi, Piergiorgio Bondaz, Roberto Bonin, Livio Carlin, Renzo Carlotto, Fabrizio Chaberge, Bruno Chaussod, Fulvio Cheillon, Elisabetta Converso, Elisabetta Costa, Edda Crosa, Paolo D’Aquino, Roberto Davisod, Benny D’Errico, Sara Favre, Anna Fosson, Rinaldo Ghirardi, Giorgio Gianotti, Mauro Gorraz, Erik Grimod, Enzo Gullone, Lorena Impérial, Morena Junod, Hélène Letey, Marco Lorenzetti, Flavio Martinet, Mattia Martinet, Marco Mercurio, Manuel Milliery, Jean-Claude Mochet, Dante Morzenti, Elio Arturo Munier, Françoise Munier, Paolo Panizzi, Giulia Pasi, Fausto Péaquin, Camillo Pecco, Andrea Pavese, Yves Peraillon, Ennio Sergio Pont, Cristina Pressendo, Nella Quinson, Denise Scalfi, Silvana Scalise, Francesca Sezian, Patric Tuberlini, Clara Valle, Patrick Volget, Claudio Zanella.
Con l’occasione, e come da segnalazione del Presidente di Caseus Montanus, Gerardo Beneyton, il Presidente ONAF Pier Carlo Adami ha altresì insignito il Presidente della Regione, Augusto Rollandin, del titolo di Maestro Assaggiatore Onorario per il lavoro svolto a favore dell’agricoltura e della zootecnia valdostana, a tutto favore dello sviluppo di un settore trainante quale quello lattiero caseario.
Un elogio particolare va poi fatto a Giulia Pasi che ha accettato di condividere con me i problemi legati all’organizzazione del corso assumendone anche il ruolo di direttore.
Il bello inizia ora e a tutti noi l’onere di non disperdere le competenze così traferite per mantenere vivo l’amore per la tradizione, il gusto dell’unicità e dei profumi di una terra da formaggio tanto decantata fin dal XV secolo da Pantaleone da Confienza nel Summa lacticiniorum, che ci descriveva come esportatori di caci senza pari fino sul mercato di Milano, depositari del prelibato seracco di Nus e capaci di produrre formaggi che “filano alquanto se vengono riscaldati con acqua o fuoco”; dalla Fontina alla fonduta il passo è breve senza dover spostare le gambe da sotto la tavola.
Bon appétit!