Nel corso degli ultimi mesi, il CERVIM (Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana), il CAI (Club Alpino Italiano) e l’UNCEM (Unione Nazionale Comuni, Comunità, Enti Montani) hanno deciso di avviare un’attività di collaborazione al fine di sottoscrivere un “Protocollo d’intesa” con l’obiettivo primario di trasformare i rifugi di montagna in “presidi culturali” dei rispettivi territori.
La sottoscrizione del Protocollo d’intesa, avvenuta a Milano nella sede del CAI il 30 marzo scorso, rappresenta il primo passo istituzionale per avviare iniziative che il CERVIM, il CAI e l’UNCEM intendono perseguire al fine di promuovere e valorizzare il patrimonio culturale presente sulle montagne italiane, con particolare riguardo al patrimonio enogastronomico.
La montagna, infatti, è una delle anime del territorio italiano, capace di concentrare valori specifici, e di essere portatrice dei caratteri del territorio. I rifugi ne rappresentano sovente il luogo di unione in cui si possono ritrovare e conoscere queste caratteristiche: fisiche, ecologiche e culturali che sono riscontrabili nei prodotti generati, in particolare in quelli agroalimentari.
Il rifugio di montagna rappresenta una sorta di crogiuolo, di ricettacolo degli elementi che caratterizzano un territorio. Un luogo dove si incontrano e si possono scoprire assieme le unicità di un territorio. La funzione principale dei rifugi è quella di fornire ospitalità e supporto a tutti i fruitori della montagna. Tale servizio è sovente elargito in contesti sociali, economici e culturali unici che si distinguono significativamente gli uni dagli altri. Tali strutture sono presenti ovunque nel territorio italiano, spesso in zone disagiate ma di bellezza unica. Per questi motivi il CERVIM, il CAI e L’UNCEM ritengono che i rifugi siano i luoghi più rappresentativi dove poter creare azioni con lo scopo di far scoprire, accanto agli elementi che il rifugio già veicola, i prodotti enogastronomici.
I prodotti agro-alimentari racchiudono al loro interno tradizione, cultura, valori, conoscenza locale, e, forse la cosa più importante, l’autenticità del loro territorio di origine. Infatti derivano sempre dalla valorizzazione di una materia prima locale, sono il frutto di trasformazioni, generalmente su piccola scala, che racchiudono conoscenza tecnica locale e tradizione, sono fortemente legati al territorio, alle radici locali, attraverso un legame culturale e sociale che assegna al prodotto una dimensione che va oltre la struttura rigorosamente di nutrizione. Il prodotto agricolo o agro-alimentare trasformato, è il protagonista della valorizzazione del paesaggio, della cultura contadina e testimone speciale della vita di un territorio. Considerato, inoltre, che i produttori agricoli costituiscono il collante tra i prodotti e il territorio. Essi rappresentano infatti gli ereditieri di un “savoir faire” locale, portatori di valori specifici, artefici di una costruzione sociale e di una cooperazione che ha come risultato la qualificazione di un prodotto di cui i riferimenti sono l’origine e il gusto.
Le caratteristiche di qualità del prodotto sono pertanto irriproducibili in altri luoghi, cioè al di fuori di quel particolare contesto economico, ambientale, sociale e culturale, e pertanto uniche. Il prodotto agroalimentare è la risultante di questa interazione, e incorpora un sapere costruito nel tempo e condiviso all’interno di una collettività territorializzata.
Questo processo di accumulazione di conoscenza e di sedimentazione locale tramite interazione permette al prodotto di divenire l’espressione della società locale nella sua organizzazione, nei suoi valori, nelle sue tradizioni e nei suoi gusti adattati al contesto ambientale, economico, sociale e culturale del luogo.
Con il presente accordo ai rifugi alpini è trasferita la funzione di ambasciatori dell’identità territoriale. Essi diventano i presidi enogastronomici dei rispettivi territori. Ciò significa avere la possibilità di comunicare e far conoscere questi prodotti, i quali assumono importanza crescente anche nei confronti del visitatore, che ritrova nel prodotto un insieme di valori, quali la specificità dei fattori e dei processi di produzione impiegati in una determinata area di produzione e la specificità degli attributi propri del prodotto, che sono alla base del processo di valorizzazione.
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Da sinistra Francesco Stévenin, Presidente CERVIM,
Annibale Salsa, Presidente CAI ed Enrico Borghi,
Presidente UNCEM
Ciò formalizza il legame con il territorio e permette al prodotto enogastronomico di farsi portatore di una identità culturale economica e sociale, che i vari attori presenti sul territorio, fra quali i produttori, istituzioni locali, regionali vedere nazionali, devono cercare di valorizzare.
Attraverso il presente accordo le parti si impegnano quindi ad offrire agli avventori, nei rifugi di montagna, i prodotti che caratterizzano il patrimonio agroalimentare locale, proprio in quelle zone dove tali prodotti sono nati con l’esclusiva funzione nutrizionale. Ciò permetterà agli avventori di conoscere e apprezzare le bellezze del territorio ma allo stesso tempo di essere messi a contatto, attraverso l’enogastronomia, con la cultura del territorio stesso. In questo modo inoltre l’origine diviene un indicatore della “qualità” del prodotto agro-alimentare agli occhi dei consumatori e dunque una importante risorsa che i produttori possono impiegare per informare e segnalare la specificità e l’unicità dei propri prodotti.
Inoltre le parti si impegnano a promuovere gli elementi che giustificano l'ancoraggio sociale alla zona geografica che si possono ritrovare nel prodotto, in particolare quelli:
- legati alla storia: esistenza storica del prodotto (provate da citazioni di fonti incroci bibliografici o la raccolta di prove orali), ragioni storiche dello sviluppo situato del prodotto e delle sue caratteristiche;
- legati alla tradizione collettiva: continuità delle pratiche, prove che queste pratiche (caratteristiche particolari delle materie prime utilizzate, spezie particolari, ecc..) erano comunemente utilizzate per la produzione del prodotto considerato (carattere collettivo delle pratiche), per il consumo locale.
Attraverso iniziative volte a far conoscere i luoghi e il modo in cui i prodotti enogastronomici sono prodotti. L'auspicio è che questo accordo favorisca la frequentazione della montagna da parte di un numero sempre crescente di cittadini.