I SEMI

La parte alimentare degli ortaggi da seme è costituita dai semi e dai baccelli in cui sono racchiusi. I fagioli, i piselli e le fave appartengono botanicamente alla famiglia delle Fabacee o Leguminose.

Fagioli borlotti

Nome scientifico: Phaseolus vulgaris L.
Nome francese: haricot, haricot vert.
Origine: America Centrale, introdotti in Europa nel 1500 dagli Spagnoli e dai Portoghesi e da allora coltivati per la produzione di semi secchi e per i baccelli verdi.
Caratteristiche: è una pianta annuale a rapido sviluppo. Esistono tanti tipi diversi di fagioli e la forma varia dalla sfera, al parallelepipedo, all’ovale, all’appiattito, al cilindrico. I colori sono diversissimi: dal bianco al nero passando per il giallo, il beige, il bruno, il rosa, il rosso, il violetto; il colore può essere uniforme o variamente screziato. Le piante di fagioli amano il caldo e un terreno sciolto, fresco e fertile; hanno una spiccatissima intolleranza per la salinità e soffrono moltissimo gli abbassamenti di temperatura.
Semina: in pieno campo a dimora a partire dal mese di maggio.
Raccolta: a partire da luglio sino a settembre-ottobre.
Consumo: i fagioli vanno consumati cotti. È sconsigliabile consumarli crudi perché, oltre a risultare poco gustosi, contengono un enzima che disturba la digestione.
Impieghi: ottimi nelle minestre o cucinati in modi svariati come pietanze, contorni, insalate.
Proprietà e curiosità: i fagioli sono molto nutrienti e, come tutti i legumi, sono ricchi di proteine e di vitamina A e C. Contengono inoltre calcio, fosforo, ferro e potassio. Alcune varietà, delle quali si possono mangiare anche i baccelli, sono dette “fagiolo mangiatutto”. Le leguminose, molto diffuse e apprezzate nell’alimentazione contadina, vengono da sempre considerate la “carne dei poveri”, grazie al loro elevato contenuto proteico e al loro basso costo.
Data la sua origine tropicale il fagiolo è esigente in fatto di calore. La temperatura minima per avere nascite accettabilmente pronte e regolari è di 13-14° C.
Il terreno più adatto al fagiolo è quello sciolto, fresco, fertile e non troppo calcareo, altrimenti i semi che si ottengono sono duri e di difficile cottura a causa dell’ispessimento del tegumento.
Il fagiolo è intollerante alla salinità del terreno e soffre molto gli abbassamenti di temperatura: muore a 1-2° C, per questi motivi nella nostra regione la sua coltivazione è consigliata nel solo periodo primaverile ed estivo. Il fagiolo teme inoltre la siccità: in questo caso la pianta appassisce durante le ore più calde, i baccelli abortiscono o contengono pochi semi che non raggiungono il pieno sviluppo.

Piantine di fagioli a inizio sviluppo

TERRENO E CLIMA 
Le varietà di fagioli sono tante anche per la loro grande variabilità genetica, comunque se ne possono citare alcune: Spaghetto nano, Borlotto di Vigevano, Meraviglia di Venezia giallo, Anellino, Big Borlotto nano.

COLTIVAZIONE
Nella nostra regione, per le varietà rampicanti e da sgusciare, si può eseguire la semina direttamente in campo, a partire da maggio, a postarelle (alcuni semi nello stesso buco) distanti 40-60 cm e 80-100 cm tra le file. Per le varietà nane mangiatutto è possibile eseguire la semina da aprile, a file distanti 80 cm e radi sulla fila. Nelle semine precoci, per favorire la crescita delle piante, è consigliato coprirle con il tessuto non tessuto bianco.

                               Mangiatutto giallo

Per i fagioli da sgusciare a granella secca, il cui ciclo produttivo è di 110-160 giorni, le ultime semine possibili con le varietà più precoci sono quelle di metà giugno. Per i fagioli mangiatutto, il cui ciclo produttivo è di 60-80 giorni, la semina si può protrarre sino agli inizi di agosto.
Le cure colturali consistono in sarchiature, da effettuarsi per tenere il terreno sciolto e libero dalle infestanti, e in equilibrate irrigazioni mai troppo abbondanti, che possono essere eseguite per aspersione ad inizio coltura e preferibilmente per scorrimento per il resto della coltura. Per garantire un buon dosaggio dell’acqua è preferibile adottare i sistemi di microirrigazione come il sistema goccia a goccia durante l’intero periodo vegetativo.
I fagioli a varietà nane devono essere rincalzati ad inizio coltura e non necessitano di alcun sostegno.

Fagioli rampicanti

I fagioli a varietà rampicanti devono essere rincalzati ad inizio coltura come per i nani e necessitano di appositi sostegni (canne di bambù, reti, ecc.) perché possono raggiungere anche diversi metri di altezza. La maturazione è favorita dal tempo secco e caldo. I fagiolini e i baccelli freschi si raccolgono con più passaggi, mentre le piante di fagiolo da granella secca si estirpano quando i baccelli sono secchi. La resa alla raccolta è di 1-3 kg al metro quadrato per le varietà di fagioli freschi e di 2-3 kg per le varietà da baccelli da sgranare.
In frigorifero i baccelli verdi si conservano per una settimana. La conservazione dei fagioli sgranati secchi, riposti in sacchetti di cartone in un locale asciutto, può durare anni. Ottimo il sistema della surgelazione, che per i fagioli sgranati ne conserva anche la germinabilità. 

PARASSITI E MALATTIE 
I fagioli non hanno generalmente problemi di malattie. Possono verificarsi attacchi di antracnosi ai baccelli, con tacche necrotiche nerastre su baccelli e semi, oppure di ruggine su foglie e steli, ma generalmente non provocano danni rilevanti. La prevenzione può essere attuata dosando le irrigazioni oppure, nei casi più gravi, trattando le piante con prodotti a base di rame. I parassiti animali sono gli afidi neri che possono essere controllati facilmente ritardando le semine troppo precoci oppure irrorando le piante con prodotti naturali come il sapone di Marsiglia o macerazioni di erbe (es. ortiche).

Baccelli di piselli

Nome scientifico: Pisum sativum.
Nome francese: Pois.
Origine: Mediterraneo, Asia Centrale e nord-est dell’Africa.
Caratteristiche: della pianta vengono utilizzati i semi verdi, teneri e carnosi che vengono estratti dal baccello in cui crescono oppure, per le varietà mangiatutto, consumati interi. Per la loro coltivazione i piselli amano i terreni sciolti e freschi e non necessitano di elevate temperature.
Semina: autunnale, in zone riparate, oppure ad inizio primavera.
Raccolta: per le varietà nane, primavera-inizio estate; per i rampicanti, estiva. Più in generale, a partire da giugno.
Consumo: generalmente cotti.
Impieghi : usati per la preparazione dell’insalata russa, nei passati e nei contorni. Particolarmente sazianti e dotati di un leggero effetto diuretico, i piselli sono un contorno ideale per le diete disintossicanti di primavera e d'estate.
Proprietà e curiosità: alimento calorico, i piselli contengono molte proteine e zuccheri e sono ricchi di vitamine, in particolare E, A e B. Una volta, raccolti i baccelli, la parte restante delle piante può essere usata per il bestiame oppure interrata come sovescio. 

TERRENO E CLIMA 
I piselli crescono bene in qualsiasi terreno, però prediligono quelli freschi e sciolti. Per quanto riguarda il clima, non sono molto esigenti e preferiscono una posizione soleggiata e riparata, soprattutto per la coltura invernale (semina in autunno e raccolta in primavera), e crescono anche a quote superiori ai 2000 metri di quota. Non richiedono concimazioni particolari, anzi essi stessi apportano l’azoto nel terreno. I ristagni idrici non favoriscono la buona germinazione dei semi, che molto spesso marciscono. 

VARIETA' CONSIGLIATE 
Magnum, Paladio, Rondo, Taccole. 

Baccelli di piselli appena raccolti

COLTIVAZIONE Per le varietà nane, se coltivate in una zona riparata, si consiglia la semina autunnale (ottobre) per una raccolta in primavera; per i rampicanti, invece, semina ad inizio primavera per una raccolta estiva. Le semine autunnali hanno un ciclo colturale di circa 5-6 mesi, mentre quelle primaverili di 50- 60 giorni. Nelle zone troppo fredde o in alta montagna la semina va effettuata in primavera appena il terreno diventa agibile. Le taccole, o piselli mangiatutto, vanno coltivate come i piselli rampicanti ma con la differenza che la raccolta dei baccelli avviene quando i semi non sono ancora sviluppati. Il sesto di impianto per tutte le varietà è di 50-80 cm tra le file e di 15-25 cm tra le piante.

Particolare di pianta di piselli

I piselli nani devono essere rincalzati ad inizio coltura e non necessitano di alcun sostegno. Dopo l’inverno per incrementare la loro crescita è necessario coprire le piante con il tessuto non tessuto bianco. I piselli rampicanti devono essere rincalzati ad inizio coltura, come quelli nani, e necessitano di appositi sostegni (frasche ramificate, reti, ecc.) perché possono raggiungere anche diversi metri di altezza. Esistono varietà semi-rampicanti che raggiungono gli 80-100 cm di altezza.
I piselli non richiedono molte cure colturali a parte le scerbature contro le malerbe ad inizio coltura e le irrigazioni che non devono essere mai abbondanti ma vanno effettuate solo se non piove.
Vanno evitati, se possibile, i ristagni d’acqua perché il pisello è sensibile a malattie dell’apparato radicale. La raccolta delle varietà nane avviene in uno o due passaggi (maturazione omogenea), invece i rampicanti e le taccole sono raccolti con diversi passaggi ripetuti per alcuni mesi (maturazione scalare). La resa è di circa 1-2 kg al metro quadrato. In frigorifero i piselli si conservano per una settimana, oppure è possibile surgelarli. 

PARASSITI E MALATTIE 
Nelle zone ben esposte possono verificarsi problemi di mal bianco, che se non curato può provocare la morte delle piante. Si cura con irrorazioni di zolfo. Bisogna controllare le irrigazioni perché un eccesso di umidità potrebbe permettere lo sviluppo di malattie come antracnosi (macchie sui baccelli) e botrite (marciume dei baccelli).

Baccelli di fave

Nome scientifico: Vicia faba. Nome francese: Fève.
Origine: secondo alcuni area mediterranea, per altri dal Medio Oriente e Asia Centrale.
Caratteristiche: i semi hanno un colore variabile dal verde pallido al verde scuro e a volte sono lucidi. Si tratta di una pianta annuale che raggiunge un’altezza prossima al metro, il cui frutto è formato da un baccello lungo 15-25 cm circa contenente mediamente 5-8 semi. Le varietà a seme piccolo (favino) sono utilizzate come foraggio. Predilige temperature non elevate e ha bisogno di molta acqua, quando i baccelli cominciano a crescere.
Semina: a partire da marzo, non appena il terreno è praticabile.
Raccolta: a partire da maggio-giugno.
Consumo: cotte o crude.
Impieghi: spesso sono utilizzate per la preparazione di piatti tipici locali, ad esempio, in Valle d’Aosta, per la fâvò. Per il consumo fresco le fave ben si accompagnano al salame o al pecorino, oppure si possono mangiare semplicemente con un po' di sale. Quando sono grosse sono ottime lessate e condite con olio e qualche goccia di aceto balsamico, magari assieme alle patate.
Proprietà e curiosità: le fave hanno un elevato contenuto di proteine, fibre, vitamine di tipo B, fosforo e ferro. Contengono inoltre, in quantità minori, vitamina C e potassio. Nell’antichità erano utilizzate per votare: formulata la questione, si usavano le fave nere per esprimere il sì e quelle bianche per il no. 

Fiori di fava

TERRENO E CLIMA 
È una pianta poco esigente che si adatta alle diverse zone climatiche, da quelle costiere a quelle meno temperate del Centro e Nord Italia. Sopporta abbastanza bene il freddo, anche con temperature che scendono di alcuni gradi al di sotto dello zero, ma soffre il caldo. In pratica, teme sia il gelo che la siccità. La fava non è particolarmente esigente anche per quanto riguarda terreno e concimazione, anzi contribuisce a fertilizzare per le successive colture primaverili. Predilige un terreno drenato e non particolarmente fertile e non ama i ristagni idrici. 

VARIETA' CONSIGLIATE 
Quarantina, Violetta, Sciabola verde, Reina bianca. 

Fave, piante

COLTIVAZIONE
La semina, nelle zone climatiche temperate calde, può essere effettuata a scalare durante l’intera stagione autunnale-inizio inverno. Ciò assicura il raccolto già a partire dal mese di aprile, mentre nelle aree con un clima particolarmente freddo è preferibile procedere alla semina a fine inverno-inizio primavera. La durata del ciclo di produzione per la semina primaverile si dimezza rispetto a quella autunnale. In pratica, per il raccolto si passa dai sei ai tre mesi circa, a partire dalla semina che va effettuata a file distanti tra loro 50-80 cm circa e rada sulla fila. Per accelerare la germinazione è consigliabile tenere i semi a bagno per qualche giorno. Le fave non richiedono molta cura se non una buona rincalzatura, specie in zone ventose o soggette a giornate fredde. È particolarmente utile coltivare le fave in terreni nuovi perché le radici delle fave apportano notevole materiale organico nel terreno e con i batteri radicali lasciano un discreto quantitativo di azoto disponibile per le colture successive (0,4-0,5 kg/100 mq). Da quando, le piantine raggiungono l’altezza di 15-20 cm è opportuno procedere periodicamente ad interventi di cimatura in modo da stabilire un giusto equilibrio tra vegetazione e produzione e contenere lo sviluppo degli afidi che attaccano la parte apicale della pianta. Non meno importanti sono i periodici interventi di sarchiatura (lavorazione superficiale del terreno) che permettono la rimozione delle erbe infestanti. Se la zona di coltura è particolarmente ventilata potrebbe risultare necessario sostenere le piante più appesantite (dal peso dei frutti maturi) con appositi tutori. Le irrigazioni, mai troppo abbondanti, possono essere eseguite per aspersione

Baccelli di fave

ad inizio coltura e preferibilmente per scorrimento in seguito. Per garantire un buon dosaggio dell’acqua è preferibile adottare i sistemi di microirrigazione, come il sistema goccia a goccia durante l’intero periodo vegetativo. La coltivazione delle fave nella nostra regione è sempre stata abbinata con successo a quella delle patate. Il raccolto è scalare, si comincia dalle fave che hanno sviluppato un baccello sufficientemente maturo. Per consumarle fresche bisogna raccoglierle al momento giusto: se troppo grandi risulterebbero dure e insapori, se troppo piccole tenere ma amarognole. La resa alla raccolta è di 0,5-1 kg di fave fresche al metro quadrato. Per la conservazione le fave fresche possono essere congelate. La conservazione del seme, fatto essiccare bene all'ombra, può essere effettuata in sacchetti di carta o scatole di cartone ben sigillate, oppure può essere conservato in congelatore dato che, come avviene per i fagioli, i semi mantengono la loro germinabilità. 

PARASSITI E MALATTIE 
Le fave non hanno generalmente problemi di parassiti vegetali. Possono verificarsi attacchi di antracnosi ai baccelli, con tacche necrotiche nerastre su baccelli e semi, oppure di ruggine su foglie e steli, ma generalmente questi non provocano danni rilevanti. Parassiti animali sono appunto gli afidi neri, che possono essere controllati facilmente cimando la pianta al momento dell’infestazione. Con l’operazione di cimatura, oltre a scongiurare la comparsa degli afidi, si intensifica e si accelera la fruttificazione.