Il Caseificio Artigiano Variney anche conosciuto come Caseificio Duclos Eliseo, nasce nei primi anni del 1960: da subito a conduzione familiare, l’azienda lattiero casearia vendeva i prodotti ai negozi di Aosta.

Nei primi anni ’70 l'azienda inaugura il nuovo caseificio con il punto vendita.

Nel frattempo continua a crescere e a evolversi «aumentando i volumi di latte trasformati e la gamma di formaggi prodotti».

Nel tempo il caseificio si è sempre rinnovato e ammodernato adottando nuove tecnologie. Oggi vengono prodotti una trentina di tipi di formaggi e latticini: la Fontina DOP è da 50 anni il prodotto principe del caseificio, ma non mancano tome e altri prodotti lattiero caseari freschi e stagionati della tradizione valdostana.

Il caseificio trasforma il latte due volte al giorno tutti i giorni dell'anno, mantenendone così inalterate le proprietà che vengono trasferite ai formaggi.

I formaggi freschi rimangono nelle celle frigo e vendute nello spaccio dell' azienda .

I formaggi che devono maturare per diversi mesi vengono portati nei vari magazzini di stagionatura, che si trovano a La Thuile, a Saint-Rhémy en Bosses e ad Aymavillles. Qui le forme di formaggio vengono salate e spazzolate due o tre volte alla settimana fino a maturazione. I magazzini, ricavati in ex miniere e fortini militari dismessi interamente nella roccia, sono il luogo ideale per la stagionatura dei formaggi perché l'umidità e la temperatura sono costanti e naturali (non vengono utilizzati impianti frigoriferi).

www.caseificioducloseliseo.it