Alcune informazioni sui parametri di laboratorio

UMIDITA':

è importante verificare il contenuto di acqua del miele perché un contenuto troppo elevato o troppo basso possono rispettivamente causare problemi di conservazione o di lavorazione del miele. Si trovano comunque in commercio mieli con umidità compresa tra 14 e 20%. Anche se il limite di legge è pari al 20%, il laboratorio segnala già come elevata un'umidità pari o superiore al 18%, perché un miele con tale umidità potrebbe andare incontro a fenomeni di fermentazione. L'umidità di un miele dipende, oltre che dall'origine botanica, dalle condizioni ambientali e dalla lavorazione eseguita dall'apicoltore. È importante lavorare in un ambiente con umidità inferiore al 60%, in quanto il miele è una sostanza igroscopica e tende ad assorbire acqua in ambiente umido e a cederla in ambiente secco; al 60% di umidità dell'ambiente l'umidità del miele è circa 18%.

ACIDI ORGANICI:

l'acidità del miele è dovuta alla presenza di acidi organici, la cui presenza è misurata in milliequivalenti/chilogrammo; il limite di legge è di 50 meq/kg.
L'acidità contribuisce, insieme all'elevato contenuto in zuccheri, a determinare la stabilità del miele nei confronti dei microrganismi. Gli acidi organici contribuiscono anche a conferire gli aromi al miele.

CONDUCIBILITA' ELETTRICA:

è funzione della presenza di sostanze che conducono corrente elettrica, rappresentate nel miele essenzialmente dai sali minerali. Varia a seconda dell'origine botanica tra 0,1 e 2 mS/cm. I mieli scuri, come quelli di castagno e di melata,presentano i valori più elevati. Per questi mieli il limite di legge è non inferiore a 0,8 mS/cm, valore che invece per gli altri mieli non deve essere superato.

SOSTANZE MINERALI (CENERI):

possono essere determinate al posto della conducibilità elettrica in quanto rappresentano il residuo inorganico del miele dopo carbonizzazione. Dipendono dai costituenti del terreno in cui crescono le piante da cui le api raccolgono nettare o melata e sono potassio, ferro, cloro, zolfo, sodio, ecc.
Anche queste sono presenti in maggior percentuale nei mieli scuri (in particolare di castagno e di melata).

INDICE DIASTASICO:

gli enzimi svolgono un ruolo fondamentale nella formazione del miele agendo come catalizzatori biologici che attivano alcune reazioni. Possono essere secreti dalle api (invertasi, glucoso-ossidasi, amilasi), oppure di origine vegetale (amilasi, catalasi, fosfatasi).
La diastasi è un'amilasi che idrolizza l'amido a glucosio; siccome gli enzimi si degradano con il tempo o se sottoposti a trattamenti termici, viene misurato in laboratorio il contenuto della diastasi (misurato in unità diastasiche per grammo di miele) che indica la freschezza del prodotto. Il contenuto di quest'enzima varia a seconda del tipo di miele: durante la raccolta di nettare da piante con fioritura breve e intenso flusso nettarifero, ad es. agrumi o Robinia, l'ape dedica tempo alla raccolta piuttosto che alla lavorazione del nettare, per cui quest'enzima è naturalmente presente in bassa quantità; per questi mieli il valore di Indice Diastasico non deve essere inferiore a 3, mentre per gli altri mieli il limite inferiore è 8.

HMF IDROSSI-METIL-FURFURALE:

HMF Idrossi-metil-furfurale: è un parametro che deriva dalla degradazione dello zucchero fruttosio nel tempo e se sottoposto a trattamento termico. È praticamente assente nei mieli freschi e il suo valore, misurato in mg/kg, aumenta con il tempo. È quindi un indicatore della buona conservazione e lavorazione del miele. Il limite di legge è pari a 40 mg/kg. I mieli prodotti da apicoltori della Valle d'Aosta sono in genere molto lontani da questo limite.

SOSTANZE INSOLUBILI:

Sostanze insolubili: questa determinazione permette di valutare le impurità presenti nel miele, quali frammenti di cera, di api, granuli di polline, spore fungine, ecc, che non devono essere superiori allo 0,1% (0,5% per un miele torchiato).

COLORE:

è determinato nel miele da pigmenti di origine vegetale (carotene, xantofille, flavonoidi, antociani), da sali minerali e da aminoacidi.
È legato all'origine botanica del miele, ed è un parametro che viene preso in considerazione per valutare la qualità di un miele uniflorale. Il miele invecchiando si scurisce.
Il colore viene misurato in mm della scala Pfund con l'aiuto di un colorimetro; la scala permette di classificare il miele in base al colore.

ZUCCHERI:

costituiscono il 95% della sostanza secca del miele. Gli zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) costituiscono circa il 90% degli zuccheri totali, e comunque devono costituire almeno il 60% del miele di nettare ed il 45% del miele di melata. Derivano in parte direttamente dal nettare o dalla melata, ed in parte dal saccarosio per opera dell'enzima invertasi.
In genere il fruttosio è presente in percentuale superiore al glucosio; solo in alcuni mieli (primaverili, ad esempio di tarassaco) è presente più glucosio, zucchero che favorisce la cristallizzazione. Sono presenti anche altri zuccheri (di- tri e polisaccaridi) per un totale di circa 20 tipi. Il saccarosio è presente nella misura di 1-3%, e comunque non deve superare il 5%. Nei mieli di melata è presente il melezitosio, che deriva da tarsformazioni che avvengono ad opera di enzimi presenti nell'intestino dell'insetto produttore della melata.

Per avere un quadro generale e più completo di un miele, oltre alle analisi chimico-fisiche bisognerebbe effettuare anche l'analisi melisso-palinologica e l'analisi sensoriale.

ANALISI SENSORIALE:

Analisi sensoriale: permette di valutare la qualità di un miele basandosi sulle caratteristiche organolettiche; per i mieli uniflorali ci sono degli standard da rispettare (colore, odore e sapore) che personale formato deve essere in grado di riconoscere e valutare; per i mieli multiflorali non esiste invece uno standard. Il metodo utilizzato dal laboratorio, codificato “MPMI010 - Analisi sensoriale del miele”, prevede l'utilizzo di una specifica scheda di analisi in cui sono valutati i diversi parametri da assaggiatori formati tramite i corsi organizzati dall'Albo Nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele. 

ANALISI MELISSOPALINOLOGICA:

permette di valutare l'origine botanica e geografica di un miele. Si basa sull'osservazione al microscopio ottico dei granuli pollinici. I pollini possono essere distinti tra loro perché hanno forme diverse, per cui attraverso la loro classificazione si può risalire all'origine del miele. I pollini possono essere più o meno rappresentati, a seconda della quantità che se ne trova in 10 g di prodotto (iporappresentati classe I: <20.000 pollini/10 g miele; iperrappresentati classe V: anche>1 milione granuli pollinici/10 g miele).
Il miele di melata presenta invece numerosi indicatori di melata, che possono essere ife fungine o alghe verdi presenti nell'aria che vengono raccolte dalle api con la melata stessa.
Data la complessità dell'analisi, è meglio effettuarla solo sui campioni per i quali è importante avere dati relativi all'origine botanica e/o geografica, per ottenere una caratterizzazione anche in previsione della commercializzazione; per quei campioni, ad esempio millefiori prodotti in alcune zone della nostra Regione, per cui ci si può già aspettare un determinato spettro pollinico, l'analisi melissopalinologica risulterebbe superflua e comunque non economicamente giustificabile.