La Regione Autonoma Valle d’Aosta vanta una consolidata tradizione di trasformazione delle carni per uso familiare da parte degli allevatori, ma non solo, soprattutto in prodotti che sono riconosciuti fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, quali lardo, saouseusse/salam de tser, boudin/salam de trofolle e motzetta.
Nel 2014 l’Assessorato Sanità, Salute e Politiche Sociali e l’Assessorato Agricoltura e Risorse Naturali della Regione Autonoma Valle d’Aosta, su proposta della Struttura Complessa Igiene Alimenti di Origine Animale del Dipartimento di Prevenzione della Azienda USL della VDA, hanno proposto alle Associazioni di categoria interessate e agli Operatori del Settore alimentare un progetto operativo (approvato con Deliberazione della Giunta regionale n. 1820 del 19 dicembre 2014), volto a favorire nelle aziende agricole della Regione la trasformazione delle carni provenienti dalla macellazione dei propri animali, da destinarsi prevalentemente alla vendita diretta e al mercato locale.
Il progetto sperimentale, condotto dal 2014 al 2016, ha portato alla realizzazione di:
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un manuale di corretta prassi igienica, utilizzabile da parte degli operatori del settore alimentare come linea guida per la predisposizione delle corrette prassi e delle misure di controllo del processo nelle aziende agricole che effettuano la trasformazione, ai fini della vendita delle carni, in Prodotti Agroalimentari Tradizionali o similari della Regione Autonoma Valle d’Aosta, adattandola e applicandola alla propria realtà operativa;
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schede specifiche, relative alla lavorazione, al deposito e alla vendita dei prodotti realizzati in azienda
L’approvazione dei suddetti documenti è avvenuta con Provvedimento dirigenziale n. 3932 del 2 agosto 2017, che definisce le strutture, le attrezzature, la formazione, le buone prassi e i controlli necessari a garantire la sicurezza alimentare del prodotto a tutela del consumatore, validando così un sistema produttivo della carne, in ambito dell’azienda agricola valdostana non organizzata e specializzata.