Fontina DOP

Fiore all'occhiello dell'agricoltura valdostana ed elemento base della gastronomia locale, la Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con il latte bovino crudo intero proveniente da una sola mungitura. Il Decreto del Presidente della Repubblica n. 1269 del 1955 ha ufficialmente riconosciuto la Fontina come prodotto a denominazione di origine e, con Regolamento n. 1107/96 dell'Unione Europea, essa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

La tipica attività casearia risale però a molto tempo prima e già nel XV secolo fu oggetto di un'accurata descrizione da parte del medico vercellese Pantaleone da Confienza, nel cui trattato sono annotate con chiarezza e precisione le tecniche di lavorazione e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Il termine “fontina” compare per la prima volta nel 1717, in un documento dei monaci dell'Ospizio del Gran San Bernardo. Due le tesi etimologiche: secondo alcuni deriverebbe dal nome di alcuni alpeggi locali, ove ne viene prodotta una qualità particolarmente pregiata, secondo altri sarebbe da collegare alla spiccata attitudine alla fusione (“fontis” o “fondis” nell'antico francese).

Le essenze fresche e profumate dei pascoli d'alta quota, che si estendono tra le montagne più imponenti d'Europa, sono l'alimentazione ideale per le mucche di razza autoctona (pezzata rossa e pezzata nera), dalle quali si ricava l'elemento base della Fontina: il latte. Appena munto questo viene trasformato, evitando la pastorizzazione e i lunghi trasporti, secondo una procedura tuttora artigianale.

Le forme (circa 9 kg cadauna) sono cilindriche a facce piane con scalzo leggermente concavo e vengono riposte in grotte e magazzini umidi e freschi, ove stagioneranno per un minimo di ottanta giorni. La salatura è fatta a secco e periodicamente, le forme vengono spazzolate o strofinate affinché il sale si distribuisca uniformemente su tutta la superficie.

La Fontina, dal gusto dolce e gradevole, ha un alto contenuto energetico ed è ricca di fosforo, calcio e vitamine (A e B). Viene consumata cruda o nell'ambito di prelibate ricette di cucina. Autentiche leccornie sono la fonduta, che si ottiene riscaldando il formaggio fino ad ottenere una pasta cremosa, che ben si accompagna con carni e verdure, e la seupa à la vapelenentse, preparata con pane bianco raffermo e brodo di carne.

Per reagire ai tentativi di imitazione che si andavano diffondendo sul mercato è stato costituito nel 1957 il “Consorzio Produttori Fontina”– ora “Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina”–, ente di tutela del marchio e della qualità di questo unico e inimitabile formaggio.