Prodotti a base di carne

BOUDIN

Vi sono tantissime ricette per realizzare i boudin, che differiscono a seconda della zona di produzione. Il colore violaceo di questo insaccato è dovuto alla presenza di sangue di maiale fresco; ma nell’Alta Valle, e in particolare nella Valdigne, si aveva l’abitudine di mescolare le barbabietole (in patois le carotte rodze) alla carne; questa pratica si è talmente diffusa che il sangue di maiale è, nella maggior parte dei casi, sostituito dalla verdura altamente “colorante”, anche se il poco sangue rende il prodotto decisamente più dolce. In Bassa Valle si usa un’alta percentuale di patate... Insomma, ogni zona ha il suo boudeun; se vogliamo tirare le fila di queste varianti, possiamo dire che in generale si fanno lessare patate e barbabietole, si sbucciano e si passano al tritacarne assieme al lardo, si aggiungono spezie e aromi quali sale, pepe, cannella, chiodi di garofano macinati, noce moscata e aglio precedentemente schiacciato e macerato per alcune ore nel vino rosso. Una volta insaccata la pasta nei budelli, bisogna legare il tutto ad intervalli regolari, creando i vari “pezzi” della catena, in patois chiamati dèi, ossia dita. Attenzione però, perché la pasta dei boudeun è estremamente tenera, e compattare l’impasto con lo spago richiede una buona manualità!

Si possono consumare freschi o stagionati; bisogna farli asciugare per un periodo variabile, dai sette ai trenta giorni, e controllarne attentamente lo stato. Il locale idoneo scelto per questa delicata operazione deve essere ben arieggiato e molto fresco, per non compromettere tutto il precedente lavoro di elaborazione! Se si intende invece prolungare la maturazione, è necessario mettere questo salame sottovuoto.

SAOUSEUSSE

La materia prima di base consiste in carne bovina di razza valdostana (pezzata rossa o pezzata nera-castana), carne suina e lardo. Il tutto viene amalgamato con spezie e aromi, quali l’aglio, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata e in seguito insaccato in budelli. I lunghi salsicciotti sono poi legati, formando così salamini da 10-20 cm, per rendere più compatta la pasta e facilitarne il consumo. Come per i boudeun, la corretta stagionatura è fondamentale: appena finita l’operazione di insaccatura-legatura, le saouseusse devono essere trasportate in un locale buio dove resteranno appese, a buona distanza tra una e l’altra.

MOTSETTA - MOTZETTA (MOCETTA DI CARNE VALDOSTANA)

La parola chiave è concentrazione: carne compatta, proveniente da muscolo o coscia più un insieme di gusti “forti”, salvia, alloro, aglio, rosmarino ed altre erbe di montagna. Il tutto viene miscelato con il sale e ricoperto di liquido fuoriuscito dalla carne stessa. Dopodiché si lascia riposare in un locale idoneo e fresco; l’attesa è variabile, nel senso che possiamo distinguere una produzione casalinga, che rispetta i canonici venti giorni, mettendo il pezzo sottopeso, mentre nelle macellerie artigianali si può svolgere grazie all’ausilio di macchinari che massaggiano delicatamente le carni anche in ambiente sottovuoto, il che rende la colorazione delle fette omogenea salvaguardando note aromatiche e tradizione.

Qualunque sia la strada adottata, la motsetta viene poi appesa in luogo fresco e ben aerato affinché possa asciugare e stagionare. Il consumo è variabile, nel senso che la motsetta è apprezzabile sia fresca, quando le fette si presentano con un cuore “tenero”, oppure decisamente stagionata, con la parte interna uniformemente scura e più“impegnativa” per la masticazione, ma decisamente più saporita, in quanto le aggiunte di spezie ed erbe hanno avuto più tempo per rendere equilibrato e intenso il gusto al palato.

TETEUN

Diversi sono i salumi che si ottengono dalla macellazione bovina, ma uno del tutto particolare è quello che in Valle d’Aosta prende il nome di teteun, ottenuto a partire dalla mammella di bovina adulta. Questo salume ha una tradizione antica; per la sua preparazione si procede alternando, in specifici contenitori, strati di teteun con foglie di salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, spezie e sale. Dopo una quindicina di giorni, utili alla formazione della salamoia, le mammelle vengono cotte a bagnomaria, mediante l’utilizzo di appositi stampi.

Il prodotto finito assume una colorazione rosa e, grazie alla sua compatta e morbida struttura, il teteun può essere utilizzato come ripieno di ravioli o come spezzatino con carni bovine.

JAMBON A' LA BRACE SAINT-OYEN (JAMBON A' LA BRAISE SAINT-OYEN)

Lo Jambon à la braise è un prosciutto cotto, leggermente affumicato, cosparso con un battuto di erbe aromatiche e spezie. Lo Jambon è ricavato dalla coscia di suino italiano, proveniente dalla Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. La coscia è sottoposta ad una cottura di sedici ore circa in una stufa a secco, in modo che la temperatura nel cuore del prodotto raggiunga quasi 70 °C, garanzia di salubrità del prodotto. Dopodiché viene cosparsa con acqua e miele valdostano e si procede alla fase di cottura alla brace. Erbe, lunghe ore di cottura, tipologia di miele non bastano a rendere questo prodotto così particolare; il fuoco stesso che scalda la griglia è alimentato da legno locale, abete, larice, pino silvestre, ontano o frassino provenienti dai comuni dell’alta Valle del Gran San Bernardo... Il fumo porta con sé tutta l’essenza dei boschi che circondano Saint-Oyen, dando quel "tocco in più" a questo prosciutto cotto.

TSEUR ACHÉTAYE

La tseur achétaye è solitamente carne di mucca, capra o pecora, tagliata a fette sottili. Può essere considerata parente stretta della motsetta, anche se è ricavata da altre parti dell’animale (tagli della spalla, di fesa, sottofesa o del costato). La carica aromatica è simile a quella della motsetta, considerando che le spezie e le erbe utilizzate per la salamoia sono pressappoco le stesse; ma non c’è la parte di parziale essiccazione, ed è così che i pezzi di carne rimangono belli morbidi. Tseur achétaye, tradotto letteralmente significa "carne conservata sotto sale". Ma non bisogna farsi ingannare dalla dicitura sbrigativa... La sua preparazione non è così immediata, ed è, come nella totalità dei prodotti tradizionali, tramandata da generazioni di agricoltori che dovevano sfruttare al meglio le loro risorse agricole. La carne, preparata in pezzi regolari, viene collocata a strati dentro ad un idoneo contenitore ed ogni strato viene cosparso di sale e di erbe aromatiche (salvia, alloro e aglio). La salamoia deve coprire tutto il prodotto in modo da conservarlo! La carne può essere consumata sia cruda tagliata in fette sottili o cucinata in diversi modi.