Produits à base de viande

BOUDEUN

Les recettes de boudeun sont très nombreuses et varient en fonction de la zone de production. Traditionnellement, la couleur violacée de cette charcuterie est due à la présence de sang de porc frais; mais dans la Haute Vallée et, notamment, au Valdigne, l’on mélangeait des betteraves (en patois carotte rodze) à la viande; cette pratique s’est tellement répandue que le sang de porc est, dans la plupart des cas, remplacé par ce légume très «colorant», même si une faible quantité de sang rend le produit beaucoup plus doux. Dans la Basse Vallée, l’on utilise un fort pourcentage de pommes de terre… En fin de compte, chaque zone a son boudeun; pour résumer ces variantes, nous pouvons dire qu’en général, on fait bouillir les pommes de terre et les betteraves, on les épluche et on les passe au hachoir avec le lard; puis on y ajoute des épices et des aromates comme le sel, le poivre, la cannelle, les clous de girofle en poudre, la noix de muscade et de l’ail, préalablement écrasé et macéré pendant quelques heures dans du vin rouge. Une fois cette pâte insérée dans le boyau, une torsion est imprimée à celui-ci à intervalles réguliers, avant de le lier avec une ficelle pour créer les différents «morceaux» de la chaîne, appelés en patois dèi, c’est-à-dire «doigts». Ce procédé requiert une grande habileté manuelle, parce que la pâte des boudeun est extrêmement tendre !

Les boudeun peuvent être consommés frais ou affinés; il faut les laisser sécher pendant une période qui varie de sept à trente jours et en contrôler les conditions avec attention. Le local choisi pour cette opération délicate doit être bien aéré et très frais, pour ne pas compromettre tout le travail précédent! Si l’on veut prolonger l’affinage, il faut mettre ce produit sous vide.

SAOUSEUSSE

Il n’existe pas de recette unique pour la préparation des saouseusse: chaque famille a la sienne, qu’elle conserve avec soin. Les saouseusse peuvent être préparées à partir de viande bovine uniquement, avec la viande hachée d’animaux de race valdôtaine, ou bien être de type mixte, avec de la viande de bœuf et de porc, ou encore de pur porc.

MOTSETTA - MOTZETTA (MOCETTA DE VIANDE VALDÔTAINE)

Le mot clé est «concentration»: de la viande compacte, provenant de la cuisse ou d’autres muscles, plus un ensemble de saveurs «fortes»: sauge, laurier, ail, romarin et autres herbes de montagne. Tout cela est mélangé avec du sel et recouvert du jus de la viande elle-même. Ensuite, la viande est entreposée dans un local frais et approprié pendant une période variable. Dans le cadre d’une production domestique, la viande est placée sous un poids pendant vingt jours, tandis que les boucheries artisanales peuvent utiliser des machines pour masser délicatement la viande, y compris sous vide, afin de rendre homogène la couleur des morceaux sans nuire aux saveurs aromatiques traditionnelles.

Indépendamment de la technique utilisée, la motsetta est ensuite accrochée dans un lieu frais et bien aéré, en vue de son séchage et de son affinage. Elle peut être consommée tant fraîche, quand les tranches ont encore le cœur «tendre», que très affinée, quand la partie interne est uniformément foncée et plus «difficile»à mâcher, mais décidément plus savoureuse, étant donné que les épices et les herbes ont eu davantage de temps pour rendre sa saveur plus équilibrée et intense.

TETEUN

Différentes charcuteries sont réalisées à partir de la viande bovine, mais le produit appeléteteun en Vallée d’Aoste est tout à fait particulier, car il est obtenu à partir la mamelle d’une vache adulte. Ce type de charcuterie est le fruit d’une ancienne tradition. Pour sa préparation, l’on alterne dans un récipient des couches de teteun et des feuilles de sauge, de laurier et de romarin, des baies de genièvre, des épices et du sel. Au bout des quinze jours nécessaires à la formation de la saumure, la chair des mamelles est dans un moule et cuite au bain-marie.

Le produit final, de couleur rosée, est compact et tendre, si bien qu’il peut être utilisé pour farcir des raviolis ou accommodé en ragoût, avec de la viande de bœuf.

JAMBON À LA BRAISE SAINT-OYEN (JAMBON ALLA BRACE SAINT-OYEN)

Le Jambon à la braise est un jambon cuit, légèrement fumé, recouvert d’un mélange d’herbes aromatiques et d’épices. Provenant de porcs italiens de la Vallée d’Aoste, du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie ou de l’Émilie-Romagne, les cuisses de porc sont cuites pendant environ seize heures dans une étuve, afin que la température atteigne presque 70° au cœur du produit, une garantie de salubrité. Chaque jambon est ensuite enduit de miel valdôtain dilué dans l’eau avant d’être cuit à la braise. En cours de cuisson, le jambon est arrosé d’un jus à base de vin blanc Petite Arvine, un cépage autochtone valdôtain. Mais les herbes aromatiques, les longues heures de cuisson et le type de miel ne suffisent pas à rendre ce produit si particulier: le feu qui chauffe la grille est alimenté par du bois local – sapin, mélèze, pin sylvestre, aulne ou frêne – provenant des communes de la haute Vallée du Grand-Saint-Bernard, dont la fumée apporte  toute l’essence des forêts qui entourent Saint-Oyen et confère un cachet distinctif à ce jambon cuit.

TSEUR ACHÉTAYE

La tseur achétaye est habituellement de la viande de vache, de chèvre ou de brebis, coupée en tranches minces. Elle ressemble beaucoup à la motsetta mais est tirée d’autres parties de l’animal (épaule, noix et sous-noix de veau ou entrecôte). Même si son arôme est semblable à celui de la motsetta, car les épices et les herbes utilisées pour la saumure sont à peu près les mêmes, ce n’est pas une viande séchée et les tranches de viande restent souples.

Tseur achétaye veut dire littéralement «viande conservée dans le sel», mais cette définition simple est trompeuse: comme pour tous les produits traditionnels, la préparation de la tseur achétaye est assez complexe et s’est transmise de génération en génération, chez les agriculteurs soucieux d’utiliser et de conserver le mieux possible les ressources agricoles. Découpée en morceaux réguliers, la viande est placée dans un récipient en plusieurs couches, dont chacune est couverte de sel et d’herbes aromatiques (sauge, laurier et ail). La saumure doit recouvrir toute la viande, afin qu’elle se conserve! Celle-ci peut ensuite être consommée crue, coupée en fines tranches, ou cuisinée de différentes manières.