Fontina AOP
Fleuron de l’agriculture valdôtaine et élément de base de la gastronomie locale, la Fontina est un fromage gras à pâte mi-cuite, produit à partir de lait de vache cru, entier et provenant d’une seule traite. Le décret du Président de la République n° 1269 de 1955 a officiellement reconnu la Fontina comme un produit à appellation d’origine et le Règlement CE n° 1263/96 lui a conféré l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
L’activité fromagère typique est toutefois beaucoup plus ancienne et a déjàété décrite de façon détailllée au XVe siècle par le médecin de Verceil Pantaleone da Confienza, dans un traité où il illustre avec précision les techniques de fabrication et les caractéristiques organoleptiques de ce fromage. Le terme « fontina », qui apparaît pour la première fois en 1717 dans un document des moines de l’hospice du Grand-Saint-Bernard, fait l’objet de deux thèses étymologiques : selon la première, il dériverait du nom de certains alpages locaux, où l’on produit un fromage d’excellente qualité ; tandis que, selon la deuxième, il serait liéà la remarquable aptitude à la fusion de ce fromage («fontis » ou «fondis» en ancien français). Les essences fraîches et parfumées des pâturages d’altitude, qui s’étendent au milieu des montagnes les plus imposantes d’Europe, constituent l’alimentation idéale pour les vaches de race autochtone (pie rouge et pie noire), auxquelles l’on doit ce lait qui est à la base de la Fontina. Tout de suite après la traite, celui-ci est transformé , sans pasteurisation, ni longs transports, selon une procédure encore artisanale.
Les meules de Fontina (d’environ 9 kg chacune) sont cylindriques à faces planes, avec un talon légèrement concave. Elles sont placées dans des grottes ou des entrepôts humides et frais pour leur affinage, qui dure quatre-vingt jours au moins. Le salage est effectuéà sec et périodiquement: les meules sont brossées ou frottées, afin que le sel se distribue de manière uniforme sur toute leur surface.
La Fontina, au goût doux et agréable, a un contenu énergétique élevé et est riche en phosphore, en calcium et en vitamines (A et B). Elle est consommée crue ou sert à la préparation de délicieuses recettes de cuisine, dont deux véritables gourmandises : la fondue, préparée en réchauffant le fromage jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse, qui accompagne bien les viandes et les légumes, et la seupa à la vapelenentse, à base de pain blanc rassis et de bouillon de viande.
Le « Consorzio Produttori Fontina », devenu aujourd’hui « Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina »– organisme de protection du label et de la qualité de ce fromage unique et inimitable – a été constitué en 1957, pour lutter contre les tentatives d’imitation qui se diffusaient sur le marché.
