LA GRAPPA

En Vallée d’Aoste comme dans les autres zones alpines, la production de grappa est facilitée par le climat. En premier lieu, la culture vinicole riche et variée fournit la matière première: le marc de raisin. Et en deuxième lieu, les basses températures permettent la bonne conservation du marc avant sa distillation.

Par ailleurs, la distillation à usage familial étant autorisée en Vallée d’Aoste, les différents vignerons se sont organisés en vue de disposer d’alambics destinés à un usage commun. À la tradition familiale s’ajoute aujourd’hui la production commerciale, qui a permis un élargissement de la gamme de ce produit tout en assurant le respect des méthodes d’antan qui donnent à la grappa une saveur et un caractère uniques. La distillation la meilleure a lieu lentement et délicatement: la vapeur traverse la masse du marc de raisin pour en extraire la partie la plus volatile et les substances aromatiques. En Vallée d’Aoste pour la production de grappa, seuls les alambics discontinus sont utilisés. Ils sont classés en trois catégories, en fonction du type de contact avec la source de chaleur:

•  feu direct, la méthode la plus ancienne et traditionnelle, ainsi que la plus répandue. Il s’agit aussi de la méthode la plus délicate, étant donné que la chaudière est placée directement sur un fourneau (en règle générale à bois ou à gaz) :
•  bain-marie : la chaudière a un interstice dans lequel circule de l’eau ou de la vapeur ;
•  vapeur : ces alambics sont constitués d’une série de petites chaudières et la vapeur est produite par une centrale indépendante.

Servie à température ambiante ou chaude, la grappa est excellente après un bon repas. On l’ajoute souvent au café et elle constitue l’un des ingrédients du caféà la valdôtaine. Pour les plus gourmands, elle peut accompagner le chocolat noir.

RATAFIÀ

L’on peut tirer des cerises une liqueur délicieuse, rouge foncé et parfumée, qui conserve toute la douceur de sa matière première! Le ratafià est le fruit d’une infusion prolongée de cerises sauvages et griottes dans l’eau-de-vie, à laquelle on ajoute du zeste de citron et du sucre.

Il existe plusieurs types de ratafia (de coings, d’abricots ou de roses), mais la version la plus répandue et connue est à base de cerises ou de griottes. L’origine de son nom est assez controversée, mais l’on sait que cette boisson était connue et appréciée au XIX^e siècle. Elle était préparée surtout par les femmes et c’est pour cela qu’elle est surtout considérée comme une liqueur pour femmes, compte tenu de sa saveur douce et raffinée.