Fromages et produits laitiers

En sus de la Fontina AOP et du Vallée d'Aoste Fromadzo AOP, plusieurs autres types de fromages et de dérivés du lait sont produits en Vallée d’Aoste ; parmi les Produits Agroalimentaires du Territoire, figure la Tomme de Gressoney.

 

 

 

 

 

TOMME DE GRESSONEY

Petite quantité mais bonne qualité! Aujourd’hui encore, les producteurs de Tomme de Gressoney sont peu nombreux: une quinzaine de petits alpages et quelque fromagerie moderne dans la vallée. Ce produit est donc le fruit d’un territoire particulièrement restreint mais qui a su «se protéger» et sauvegarder ses us et coutumes particuliers, jusque dans le contexte agricole et fromager. Alors qu’autrefois ce fromage était un «fruit de l’été» typique, fabriqué grâce au lait de quelques petits troupeaux au pied du Mont-Rose, aujourd’hui nous pouvons le trouver tout au long de l’année, grâce à certaines fromageries qui se sont lancées dans sa production, à la demande des consommateurs.

La Tomme de Gressoney présente une croûte lisse, rougeâtre ou gris-marron, une pâte de couleur jaune paille et de petits trous bien distribués. Du fait qu’elle est fabriquée dans de petits élevages, les meules sont de moyennes ou petites dimensions et pèsent de 3 à 6 kilos, pour un diamètre qui varie de 20 à 30 centimètres. La pâte est mi-dure, pressée et mi-cuite. Il est possible d’ajouter au lait de vache une petite quantité de lait de chèvre.

 

 

FROMAGE DE CHÈVRE À PÂTE MOLLE

Si vous avez la possibilité de visiter un marché de produits agroalimentaires valdôtains, vous y trouverez sûrement des stands proposant des fromages de chèvre, avec leur quantité fascinante de formes, de couleurs et de saveurs! Dans une petite région comme la nôtre, cette production est bien entendu assez limitée du point de vue de la quantité; mais heureusement, le niveau très élevé de sa qualité est reconnu, à l’échelon tant régional que national!

 

Nous pouvons distinguer deux grandes familles de fromages de chèvre: ceux à«caillé lactique» et ceux à«caillé présure».

La curiosité des consommateurs est généralement sollicitée davantage par les produits «lactiques», c’est-à-dire les fromages de chèvre à coagulation lente, à consommer frais, auxquels les producteurs ajoutent des arômes ou des revêtements particuliers pour les rendre plus appétissants : charbon végétal, épices, feuilles de châtaigner... La pâte, blanche et délicate, est ainsi renfermée dans des protections naturelles spéciales, qui en exaltent non seulement l’aspect mais surtout le goût. Un véritable délice pour la vue comme pour le palais!

 

Certains fromages sont fabriqués selon la méthode classique, dite à«caillé présure», c’est-à-dire à coagulation rapide. À la température de 36-37 °C environ, on ajoute la présure et on laisse reposer pendant 40-45 minutes; dès que le caillé est prêt, il est découpé en morceaux de la taille d’un grain de maïs ; après égouttage, il est placé dans des moules sans être pressé et le retourné 3 ou 4 fois. L’affinage dure 20 à 25 jours, dans des caves fraîches. Le salage est effectuéà sec ou dans la saumure.

 

 

FROMAGE DE CHÈVRE OU DE BREBIS À PÂTE PRESSÉE

Chèvre, chèvre et brebis, chèvre et vache ! Peu importe si le fromage est à base de lait de chèvre ou de brebis «pur» ou à base de lait de vache, auquel l’on ajoute du lait de ses «collègues mineures»: la technique de transformation est toujours la même… Mais il ne faut pas se tromper de durée ou de température! À la température de 34 à 36 °C, rigoureusement, la présure est ajoutée. Après un temps d’attente, on brise le caillé, on l’égoutte en 15-20 minutes environ, en chauffant la masse jusqu’à 40-42 °C maximum;  le fromage ainsi obtenu est placé dans le moule et presséà  la main ou à l’aide d’un poids.

 

 

FROMAGE MIXTE

Un peu de lait de chèvre ne fait jamais de mal: il paraît qu’il est plus digeste. C’est d’ailleurs pourquoi il était utilisé pour sevrer les enfants; s’il en restait, on l’ajoutait au lait de vache, suivant cette loi anti-gaspillage qui caractérise l’économie rurale. Le Vallée d’Aoste Fromadzo AOP et la Tomme de Gressoney prévoient, dans leur processus de fabrication, cet «apport de lait de chèvre» qui, même s’il est partiel, peut faire la différence.

Comme pour tant d’autres fromages, la technique de fabrication du fromage mixte n’a jamais été codifiée et ses règles se sont transmises oralement au fil des siècles. Cependant, grâce aux différents types de lait produits et au savoir-faire de nos éleveurs, un bon fromage mixte ne manque jamais sur les plateaux de fromage des restaurants et des agritourismes. Parce que, même si le fromage mixte n’a ni nom spécifique, ni étiquette, ni cahier des charges, il est toujours présent, avec sa pâte dure et sa croûte cabossée.

 

 

REBLEC ET REBLEC DE CRAMA

Fromage frais de petites dimensions, le Reblec est fabriqué avec du lait entier auquel on ajoute la présure; après la coagulation, le caillé doit être extrait, sans être brisé, et placé dans une toile ou un petit moule pour que le sérum s’écoule.

Le Reblec de crama, par contre, est un peu plus compliquéà réaliser. Il a pour base la crème d’affleurement (50% au moins), à laquelle on ajoute un peu de lait entier. Il faut faire chauffer le tout à 38-39 °C  et attendre au moins une heure et demie pour que la présure fasse effet; ensuite l’on peut procéder à l’égouttage dans une toile ou un moule.

Ce sont là deux produits frais à consommer rapidement, qui conservent l’arôme et la saveur du lait. Moelleux et élastiques, de couleur blanc perle, ils sont l’image même de la fraîcheur.

Ils peuvent être consommés déjà douze heures après leur fabrication et constituent d’excellents desserts, éventuellement saupoudrés de sucre et de cannelle.

 

 

BROSSA

La brossa est une «crème» aux petits grains agréablement moelleux, obtenue à partir du sérum du lait réchaufféà une température de 83-84 °C, auquel on ajoute du vinaigre ou de l’acide citrique. Quand le produit arrive à la bonne consistance en surface, il est recueilli avec une écumoire en bois, en cuivre ou en acier. Un fois refroidi, il est fouetté délicatement et conservéà une température égale ou inférieure à 6 °C.

Pour amorcer le processus de séparation de la matière grasse, l’on utilisait autrefois, à la place du vinaigre, le bôné, composé de jus de citron, de racine d’ortie et d’oseille des prés. «Sente Colomba, manda de brossa tanque pe l’éponda»: c’était l’invocation des fruitiers à sainte Colombe, pour obtenir des produits abondants et notamment une bonne production de brossa, synonyme de matière première riche.

Aujourd’hui, la brossa est considérée comme un produit délicieux, que l’on peut déguster dans les agritourismes ou dans les restaurants locaux qui proposent des menus typiques de la cuisine valdôtaine. Son goût crémeux particulier est notamment mis en valeur lorsqu’elle accompagne la polenta.

 

 

 

SÉRAS e SALIGNOÙN

Nous sommes arrivés à la dernière phase du processus de transformation du sérum. Celui-ci est chauffé jusqu’à 85-90 °C et acidifié par l’adjonction de vinaigre ou d’acide citrique. La floculation qui se produit ainsi porte en surface une substance dense, formant des grumeaux, qui est recueillie avec une écumoire et mise àégoutter. Le produit obtenu est agréablement granuleux et décidément maigre. Le séras est mentionné dès 1477 par le médecin Pantaleone da Confienza, qui en décrit les qualités particulières et les caractéristiques dans son livre Summa Lacticinum.

Pour ceux qui aiment les saveurs épicées le séras frais peut évoluer en salignoùn: il suffit pour cela d’y ajouter de l’huile, du vinaigre, un peu de sel  et différentes épices: ail, genièvre, fenouil, cumin ou herbes et fleurs séchés.

 

 
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