BEURO

Le beurre de la Vallée d’Aoste est produit dans les alpages et les fromageries coopératives situées sur le territoire régional et joue depuis toujours un rôle fondamental dans l’alimentation traditionnelle. La production des différents types de beurre se perd dans la nuit des temps.

BEURRE CENTRIFUGÉ DE SÉRUM

Le beurre centrifugé de sérum est produit dans les grandes fromageries ou dans les alpages. Le sérum est mis dans une centrifugeuse, qui pousse le petit lait vers l’extérieur et amasse la crème au centre. Une fois recueillie, cette dernière est battue avec un peu d’eau chaude dans une baratte, jusqu’à ce qu’elle se transforme en beurre.

Les portions de beurre tirées de la baratte peuvent être placées dans une mouleuse avant d’être empaquetées ou, selon la tradition, moulées en pains décorés à l’aide de marques caractéristiques, souvent en bois.

BEURO DE CRAMA (BEURRE D'AFFLEUREMENT)

Le beuro de crama, c’est-à-dire le beurre d’affleurement, est le beurre par excellence. C’est notamment le cas du beurre d’alpage – produit pendant la belle saison, qui présente une couleur dorée caractéristique, due à l’alimentation riche et variée des vaches – ou du beurre produit dans les fromageries du fond de la vallée, pendant les autres saisons.

Ce délicieux beurre est tiré du lait entier, avant la fabrication des tommes: on le laisse reposer pendant douze heures au moins, dans des bassins destinés à l’affleurement de la crème, qui est ensuite recueillie et travaillée.

BEURO DE BROSSA

Le beuro de brossa est produit en été dans les alpages et, pendant la saison hivernale, dans certaines laiteries du fond de la vallée. La brossa mûrie est battue avec de l'eau chaude, dans une baratte, jusqu'à ce qu'elle se transforme en beurre.

Ce beurre a une couleur paille intense, avec un arôme et une saveur pleins et enrichi par des notes douces et aromatiques enveloppantes qui rappellent la matière première à l'origine: le foin, l'herbe, le lait!

BEURO COLOÙ

De nos jours encore, une partie du beurre produit ou acheté est transformée en beuro coloù, ou beurre clarifié. Excellent condiment, ce produit particulier est obtenu en portant lentement le beurre àébullition; ensuite, on continue à le chauffer à feux doux et on l’écume jusqu’à ce qu’il soit limpide, presque transparent.

Les grands-mères disent que pour savoir s’il est prêt, il faut «y voir son reflet»: à ce point, on peut le verser dans des récipients en verre ou, comme on faisait autrefois, dans des pots en terre cuite. Ce processus de transformation permet de conserver pendant longtemps le beurre, qui prend une couleur jaune intense.

HUILE DE NOIX 

Aujourd’hui, l’huile de noix est obtenu par pressage à froid, une technique qui permet de ne pas modifier les caractéristiques gustatives et olfactives typiques de la matière première. Autrefois, la pâte obtenue par le pressage des cerneaux était chauffée et mélangée avant d’être mise dans un pressoir. Le résidu solide du pressage s’appelle troillet et est de couleur noisette. Il était autrefois utilisé pour l’alimentation des animaux, mais il est très bon à manger ou, plutôt, à grignoter surtout avec l’adjonction d’un peu de sucre.

Ingrédient de délicieuses recettes, l’huile de noix peut bien entendu être utilisée pour assaisonner la salade, mais elle met aussi en valeur les arômes et les saveurs des autres aliments qu’elle accompagne: viande crue, poisson, légumes grillés, fromages délicats.